Na to, zda lze živočišnou stravu nahradit zcela rostlinnou, panují různé názory. Ale na tom, že omezení spotřeby masa je prospěšné zdraví i planetě, panuje shoda. Český stát mezitím „žere maso“ a hází klacky pod nohy rostlinným výrobkům.
Žeru maso – tak se jmenuje kampaň podpořená ministerstvem zemědělství. Úřady také bojují proti názvům typu „mandlové mléko“: je to prý matoucí, o žádné mléko nejde. I mezi expert přitom existuje shoda, že určité omezení konzumace masa je zdraví prospěšné. Navíc to pomůže snižovat uhlíkovou stopu.
Jakub Přibyl je výživový poradce, lektor a specialista s dlouholetou praxí. Zabývá se mimo jiné stravou pro sportovce: příjem kvalitních bílkovin pro ně bývá velmi důležitý. Přesto je Jakub Přibyl přesvědčen, že snížení konzumace masa – které je zásadním zdrojem bílkovin – by populaci obecně prospělo: ze zdravotního hlediska podle něj není problém jíst maso klidně jen jednou či dvakrát týdně a k tomu jednou či dvakrát týdně přidat kvalitní rybu.
Veganství, tedy konzumaci pouze rostlinné potravy, však Jakub Přibyl vnímá jako hazard s lidským zdravím. „Když z jídelníčku vyloučíte živočišnou složku, tedy typicky maso, vejce a mléčné výrobky, přijdete o vysoce kvalitní bílkovinu,“ říká. A dodává, že podle něj nejde o jedinou důležitou položku ve výživě, o niž člověk přijde.
Mezi výživovými experty panují i jiné názory. Podle lékařky v oboru interní medicíny Anny Ouřadové, která zároveň pracuje na projektu VEGANScreener, zkoumajícím kvalitu stravování evropské veganské populace, se má k veganství z lékařského hlediska přistupovat pragmaticky. „Popularita veganské stravy roste, počet osob na veganské dietě včetně dětí bude přibývat a my bychom na to měli být jako odborná veřejnost připraveni,“ říká.
K argumentům obou stran se ještě vrátíme, nicméně: Proč se řeší, zda výhradně rostlinná strava prospívá zdraví, či nikoli? Mezi experty panuje víceméně shoda, že zvyšující se konzumace masa spolu s rostoucím počtem lidí na zemi zvyšuje emise skleníkových plynů, přispívajících ke globálnímu oteplení a klimatické změně.
Pro a proti
Mluvit v souvislosti s emisemi skleníkových plynů o konzumaci masa jako takového je do značné míry zevšeobecnění. Například uhlíková stopa ze spotřeby hovězího může být desetkrát vyšší než ta, která vzniká při konzumaci drůbeže.
Podle údajů OSN z roku 2020 je produkce masného a mléčného průmyslu zodpovědná za asi patnáct procent globálních emisí skleníkových plynů. Důvodem není jen často zmiňovaný metan či oxid dusný, které vycházejí přímo ze zvířat, zejména krav a dalších přežvýkavců, nebo z jejich trusu a mrvy. Za další velkou porci emisí odpovídá hospodaření na půdě nebo kácení lesů ve prospěch půdy, na které se pak pěstují krmiva pro hospodářská zvířata.
V tomto kontextu není překvapivé, že sýry z mléka krav, koz a ovcí mají uhlíkovou stopu větší než zmíněné kuřecí maso nebo třeba vajíčka. Naopak konzumace lovených ryb má podstatně nižší uhlíkovou stopu, i když ji zhoršuje množství fosilních paliv, která využívají rybářské lodě (navíc nadměrný rybolov vyvolává řadu etických otázek).
Zelenina, ovoce a ořechy ovšem stále produkují obecně podstatně nižší emise než maso.
Bílkoviny neboli proteiny z živočišných zdrojů však podle výživového poradce Jakuba Přibyla zcela nahradit rostlinnou stravou nejde. Nestačí na to ani luštěniny a ořechy, i když mohou mít vyšší procentuální podíl bílkovin než jiné potraviny. Lidské tělo totiž rostlinné bílkoviny jinak zpracovává. Jednou z výjimek jsou podle něj pacienti s nádorovým onemocněním: těm by naopak doporučil právě rostlinné bílkoviny.
Proteiny přitom nejsou jediné, co je na živočišné stravě důležité. „Při jejich vysazení zároveň přijdete o přirozený zdroj vitaminu B12,“ říká. Vypočítává i mikroživiny v živočišných pokrmech: železo, vitamin D nebo mastné kyseliny řady omega-3. Proškolený vegan si s nedostatky těchto mikroživin v rostlinné stravě ještě nějak poradí a nahradí je doplňky, ale běžná populace podle něj bude selhávat. „Čistě z nutričního hlediska je veganství na praktikování daleko náročnější. Když udělá chybu vegan, dělá ji obvykle chronicky, právě v důsledku ideologických zákazů, a dopady na jeho zdraví se násobí. Běžně se stravující člověk také dělá chyby, ale je vysoká šance, že někdy sáhne i po něčem dobrém, právě díky pestrosti,“ říká.
Podle Jakuba Přibyla tak lze často narazit na vegany, kteří se po delší době striktního pojídání rostlinné stravy potýkají se zdravotními potížemi. Trpí třeba nedostatkem červených krvinek, jsou zimomřiví a ztrácejí kosterní svalstvo. „Jednoduše nepůsobí zdravě, i když v prvních měsících po přechodu na veganský jídelníček se tak určitě cítit mohli,“ říká.
Lékařka Anna Ouřadová, zkoumající zdravotní stav veganů, s jeho náhledem, jak už bylo naznačeno, nesouhlasí. „Žádná z dostupných dat nenaznačují, že by vegani byli oproti kontrolním skupinám jednoznačně ‚nemocnější‘,“ říká. Prý se u nich nezjistil nedostatek bílkovin nebo železa. „Obecně se ví, že by měl vegansky se stravující jedinec doplňovat vitamin B12 a vitamin D. A dostupné studie nám ukazují, že tak většina veganské populace skutečně činí,“ říká Ouřadová.
Jako lékařka připomíná také dramaticky rostoucí počet lidí s obezitou, která vede k cukrovce, kardiovaskulárním chorobám či nádorovým onemocněním. Odsuzovat veganské stravování není správné i proto. „Rostlinná strava může představovat také jednu z terapeutických možností,“ říká lékařka, i když dodává: „Bylo by naivní si myslet, že se veganství stane skutečně většinovým trendem.“
Přichází flexitarián
Romana Šonková nebyla vždy vegankou. Do roku 2002 jedla jako jiní Češi. Když ale začala pracovat v mezinárodní organizaci Compassion in World Farming (CIWF), která usiluje o lepší životní podmínky pro hospodářská zvířata, její pohled se zcela změnil, protože na vlastní oči viděla nedůstojné podmínky ve velkochovech.
„Když jsem začala pracovat v ochraně zvířat, okamžitě jsem přestala jíst maso a postupem času i ostatní živočišné potraviny,“ říká. Nevyzývá ovšem všechny, aby se stali vegany. „Měli by konzumaci masa především snížit a dávat si pozor, z jakých chovů potraviny pochází, upřednostňovat volné, pastevní a biochovy,“ říká Šonková.
Vegetariánů a veganů je přitom v Česku i celosvětově málo. Průzkum agentury Ipsos z roku 2020 ukázal, že úplně bez masa se stravují jen čtyři procenta Čechů. Roste ovšem skupina takzvaných flexitariánů: jejich přesná definice se různí, ale obecně vzato se jedná o lidi, kteří se rozhodli pojídání masa a živočišných produktů výrazně omezit. Pokud maso konzumují, vyhýbají se tomu z velkochovů. Podle dat Euromonitor International bylo v roce 2021 zastoupení lidí omezujících konzumaci masa v globální populaci kolem 23 procent. Z průzkumu FMCG Gurus pro organizaci ProVeg z podzimu 2022 vyplynulo, že v Česku se flexitariánsky stravuje čtvrtina obyvatel.
Není tak překvapivé, že roste popularita potravin, které nahrazují maso, případně mléčné výrobky. Lujza Demuthová, manažerka projektu Rostlinně, propagujícího rostlinnou stravu, vidí, že obchodní řetězce rozšiřují nabídku alternativ masa. Lidl se nedávno zavázal, že v rámci své značky rostlinných produktů Vemondo hodlá do roku 2025 výrazně rozšířit nabídku. A společnost Tesco už dříve uvedla, že jejím cílem je do roku 2025 zvýšit prodeje rostlinných alternativ masa o 300 procent. Nabídku rostlinných alternativ masa od ledna zvětšil rovněž internetový obchod Rohlík: nabízí údajně okolo šesti a půl tisíce produktů.
Posun je znát i u velkých výrobců. Sortiment postupně rozšiřuje například společnost Danone, která vlastní značku Alpro, pod níž prodává kokosové či mandlové alternativy k mléku nebo sójové „jogurty“. Nestlé zase rozvíjí svou rostlinnou značku Garden Gourmet, zaměřenou na „masové alternativy“.
Potíž nicméně je, že ne každá prodávaná alternativa k živočišné stravě musí být při bližším pohledu skvělá. Výživoví experti jako Jakub Přibyl se podivují hlavně nad různými náhražkami sýrů nebo „masovými“ plátky bez masa, které obsahují spoustu uměle vyrobených položek. „Kdyby vám tyto látky někdo izolovaně naservíroval na talíř, asi mu nepoděkujete. Je to potravinářská chemie, a když do ní nahlédnete hlouběji, může vás to docela vyděsit,“ říká Jakub Přibyl.
Do určité míry podobně hovoří podnikatel Michal Jeřábek, který založil značku bio sójových výrobků Soyka. Rostlinná strava je podle něj samozřejmě v pořádku, ale její kvalita výrazně klesla v momentu, kdy se do oboru pustili velcí výrobci. „Přisypou do nich často věci, aby ‚dohnali‘ chuť a strukturu. Navíc to umějí dělat i levně, protože nákladově ten ‚rostlinný‘ mišmaš dokážou uplácat za nižší cenu než výrobky živočišného původu,“ říká Jeřábek. „Přitom rostlinně se dá vařit kvalitně a levně. Početné národy to tak dělají po staletí,“ dodává Jeřábek.
Lujza Demuthová z projektu Rostlinně nicméně namítá, že ne všechny zpracované potraviny, včetně náhražek rostlinné stravy, lze házet do jednoho pytle.
Hra o slovíčka
V každém případě jediná regulace, do které se zatím české úřady pouštějí, je boj proti názvům typu „rostlinný sýr“, které prý matou spotřebitele. Ministerstvo zemědělství ve spolupráci se Státní zemědělskou potravinářskou inspekcí a Státní veterinární správou vydalo nedávno stanovisko v tomto směru: odvolalo se na dvě různá nařízení EU a sdělilo, že označení rostlinných produktů, jako jsou „mandlové mléko“, „veganská smetana“, „rostlinná alternativa mléka“, „nemléko“, „napodobenina jogurtu“, „rostlinná alternativa k tuňákové pomazánce“ nebo „netuňák“, jsou protiprávní.
Takový postup se pochopitelně nezamlouvá propagátorům a výrobcům rostlinné stravy. „Podle mých informací neexistuje studie, která by podporovala tvrzení, že by názvy ‚rostlinná alternativa vajec‘ nebo ‚rostlinný sýr‘ byly pro zákazníky matoucí. Právě naopak, označení ‚sójový produkt‘, které teď v některých obchodech popisuje jak nerybí prsty, tak rostlinnou smetanu na vaření a rostlinné párky, je mnohem více matoucí,“ říká Lujza Demuthová.
Michal Jeřábek ze Soyky už dokonce jeden soud o názvosloví se Státní zemědělskou potravinářskou inspekcí vyhrál. Krajský soud v Ústí nad Labem rozhodl, že Soyka může mít na obalu svého rostlinného nápoje napsáno „Nesmím se jmenovat a nejsem mléko, ale vy mi tak říkat můžete“. Tato drobným písmem napsaná věta je na výrobku doplněna ještě informativním textem, který uvádí, že produkt představuje „sójovou alternativu mléka“. Státní zemědělská a potravinářská inspekce se nicméně vyjádřila, že proti rozhodnutí soudu podá kasační stížnost. „I průzkumem od agentury Ipsos doložili, že spotřebitelé našimi názvy zmatení nejsou. Většina výrobců ale raději přistoupí na nejnižší možnou pokutu. Nechtějí se soudit s někým, kdo jim může udělat z podnikání a ze života peklo,“ uvádí Jeřábek.
Inspekce přitom pokuty rozdává rostlinným výrobcům delší dobu. Jak uvádějí zdroje z trhu, děje se tak zpravidla na základě upozornění ze strany výrobců živočišných produktů. Názvy svých výrobků na Optimistic například musela změnit pod hrozbou sankcí společnost Nemléko. Úpravy doznal i výrobek „Kešu rýS“ Ondřeje Chabery, a to na „Kešu rýs“. V tomto případě vadilo velké písmeno „S“.
Podle Lujzy Demuthové jsou navíc na obzoru další problémy. „Na řadě je třeba používání názvů, jako je ‚karbanátek‘ nebo ‚burger‘,“ říká. Ty přitom vyrábí čím dál více značek. Vedle Nestlé a její značky Garden Gourmet se jedná například o společnost Emco a její produkt Pan Hrášek. „Chápu, že se ve společnosti teprve utváří názor, jak tyto výrobky nazývat. Ale nemělo by to být přísnější než v zahraničí,“ řekl šéf společnosti Emco Martin Jahoda.
I Emco muselo na vyzvání potravinářské inspekce upravit velikost nápisu, respektive poměr mezi slovy „rostlinný“ a „plátek“ (ve prospěch prvního slova) na vlastní alternativě sýru.
„Doufám, že ‚burgery‘ už jsou stabilní. Všude ve světě slovo akceptují a přijímají. Všichni spotřebitelé chápou, že to není živočišný výrobek. Považoval bych to za krok zpět, kdyby se v Česku spojení ‚rostlinný burger‘ zpochybňovalo,“ říká Jahoda.
Nutno dodat, že rostlinné stravování v Česku žádná státní organizace v zásadě nepodporuje. Zato ministerstvo zemědělství se ještě za minulé vlády v roce 2021 rozhodlo zafinancovat téměř čtyřmi miliony korun kampaň „Žeru maso“ Agrární komory České republiky. Podle webu kampaně je hlavním cílem projektu „vyvracet mýty o mase a dávat do souvislostí trendy, které jsou prosazovány v současné výživě“.
Článek by publikován v červnovém čísle časopisu Reportér v příloze o udržitelnosti.
Irena Buřívalová
Irena prošla MF Dnes nebo ekonomickými týdeníky Euro a Czech Business Weekly. Nejradši píše o věčných chemikáliích v oblečení, ekologickém zemědělství, odpadech, rychlé módě a bioplastech.
