Jestli koupím bramboru z Česka, nebo z Nizozemska, je z environmentálního hlediska téměř jedno, říká expertka

„Současný systém produkce a spotřeby potravin dlouhodobě nemůže fungovat. Změna je nutná, a pokud se k ní neodhodláme sami, tak k ní budeme přinuceni okolnostmi,“ říká Dana Kapitulčinová, výzkumnice a spolupracovnice Centra pro otázky životního prostředí Univerzity Karlovy. Řešením je podle ní udržitelné stravování, které se zaměřuje na více než jen environmentální aspekt.

Jak se dá definovat udržitelné stravování?

O udržitelném stravování dnes lidé poměrně často uvažují a mluví, ale z mé zkušenosti ne vždy mluví o téže věci. Často totiž akcentují různé aspekty udržitelnosti. Někdo si pod tím pojmem představí bezobalové potraviny a méně plýtvání. Jiný se spíš zaměří na více rostlinnou stravu a dělá to kvůli etickým důvodům a životní pohodě zvířat, dalšího víc trápí klimatická změna a chce co nejvíce snížit svou uhlíkovou stopu. Všechny tyto aspekty se určitě udržitelného stravování týkají, ale ten pojem je ještě mnohem širší.

Já osobně vycházím z definice Organizace pro výživu a zemědělství OSN, která definovala udržitelnou stravu kolem roku 2012. Jedná se o stravu, která je pro nás výživově adekvátní a zdravá, ale zároveň má relativně nízký dopad na životní prostředí. Je dostupná a přijatelná ekonomicky i kulturně a celkově přispívá ke zdravému životu současných i budoucích generací. To je tedy moje zjednodušená interpretace, ale i tak zní možná trochu složitě nebo krkolomně. Zásadní je zohlednění výživy a zdraví, životního prostředí, společenských a ekonomických otázek dohromady. A také to zaměření na současné i budoucí generace. Že nám prostě není jedno, co a v jaké kvalitě budeme jíst nejen my, ale také naši potomci.

Proč bychom o udržitelné stravování měli usilovat?

Protože jídlo je jednou ze základních lidských potřeb, jejíž naplnění zároveň velmi ovlivňuje naše zdraví a vůbec spokojenost se životem. To bychom v každodenním shonu neměli opomíjet. Přála bych si, abychom postupně způsob stravování změnili na dlouhodobě udržitelný. A to po stránce zdravotní, finanční, společenské i environmentální. Aby naše stravování prospívalo nejen nám, ale také ostatním lidem i životnímu prostředí. A já věřím, že je reálné se k takovému stavu minimálně o hodně více přiblížit.

Jaké problémy se pojí se současným stravováním a produkcí potravin?

Těch problémů, já raději používám slovo „výzev“, je řada. Už jsem zmínila produkci odpadu ve formě obalových materiálů, ale také samotného jídla. Zhruba třetina veškerého jídla celosvětově se vyhodí. Je to způsobeno různými důvody v různých částech světa, ale je to zhruba tak. Dle statistik v EU vyhodí více než polovinu veškerého potravinového odpadu lidé v domácnostech a za rok je to několik desítek kilogramů. Nejenže tím promarníme cenné zdroje, jako jsou voda, hnojiva, pohonné hmoty a své peníze, ale potravinový odpad může dál přispívat k environmentální zátěži. Například v momentě, kdy skončí na skládce, se z něj tvoří metan, který přispívá ke změně klimatu.

Změna klimatu je další obrovské téma ve vztahu k potravinám. Systém produkce a spotřeby potravin v současnosti přispívá k celkovým emisím skleníkových plynů zhruba z jedné třetiny. Hodně záleží, co vše do toho čísla započítáme, ale je to rozhodně značná část emisí z lidské činnosti. A ukazuje se, že poměrně velká část z toho připadá na živočišné produkty. Proto už jsem na začátku zmínila také možné snahy o snížení uhlíkové stopy cestou více rostlinné stravy.

Velkou environmentální výzvou je i ztráta biodiverzity, nadměrné množství úniku některých živin do prostředí – hlavně dusíku a fosforu ze zemědělských hnojiv. Nebo řada chemických látek a nových entit, které se dostávají do našeho životního prostředí a moc nevíme, co přesně tam způsobují. Příkladem jsou třeba pesticidy, herbicidy nebo mikroplasty.

Kromě environmentálních výzev čelíme také řadě výzev společenských. Velkou zdravotní výzvou je zvyšující se míra obezity a nadváhy u dětí. Dále se jedná například o důstojné pracovní podmínky, dětskou práci v některých odvětvích zemědělství, například při produkci kakaa. Nebo také dostupnost plnohodnotných potravin, protože abyste si mohli koupit výživově kvalitní potraviny, které jsou i eticky vyprodukované, tak na to musíte mít dostatečné finanční zdroje.

Jsme schopni těmto výzvám čelit s pomocí udržitelného stravování?

Já si myslím, že částečně ano. Určitě nezachráníme všechno. Pokud jenom změníme stravování, tak si myslím, že to není dostatečné na to, abychom se vyrovnali s výzvami, kterým čelíme. Ale na druhou stranu si myslím, že současný standard je, že se hodně zaměřujeme především na energetiku a dopravu a jídlo v podstatě moc neřešíme. Je to samozřejmě komplikovanější, ale ukazuje se i z odborných studií, že současný systém stravování dlouhodobě fungovat nemůže. Změna je nutná, a pokud se k ní neodhodláme sami, tak nás k ní přimějí okolnosti, které se budou dít bez našeho vědomí a chtění.

Pokud bychom mluvily konkrétněji, které potraviny jsou nejhorší z hlediska udržitelnosti? Jedná se o produkty živočišného původu?

Záleží na tom, jaké hledisko udržitelnosti zvolíme. Obecně se dá říct, že potraviny živočišného původu zatěžují životní prostředí více než potraviny rostlinné. Ale zde se zaměřujeme vyloženě na environmentální aspekt. Určitě je možné najít i rostlinné potraviny, které mají poměrně velký dopad na životní prostředí. Zároveň se domnívám, že není úplně vhodné přemýšlet nad tím, které potraviny jsou nejhorší nebo nejlepší, ale spíše porovnávat alternativy podobných potravin.

Koupím si například levnější čokoládu, jejíž hlavní složky jsou cukr, kakaová hmota a palmový olej. Cukr může být vyprodukovaný někde v Latinské Americe za využití nucené práce, v produkci kakaa někde v Africe mohla být zase zneužita dětská práce, palmový olej mohl být vyprodukován na odlesněné ploše v Malajsii za použití velkého množství pesticidů, herbicidů a hnojiv. A lidé, kteří tyto postřiky aplikovali, nemuseli mít vhodné ochranné pomůcky a ničili si tím zdraví. Jednalo se sice o rostlinnou potravinu, ale takovou čokoládu bych já osobně určitě neoznačila za udržitelnou potravinu, protože měla prokazatelně negativní dopady v oblasti lidského zdraví i životního prostředí. Neříkám, že se v Česku taková čokoláda prodává, protože to nevím a nemohu vědět, ale ty popsané problémy u jednotlivých surovin jsou známé.

Naproti tomu si mohu představit hovězí mleté maso z pastvy v Orlických horách ze systému ekologické produkce, které si koupím dvakrát či třikrát do roka. Je taková potravina udržitelná? Z environmentálního hlediska určitě zatížila životní prostředí emisemi skleníkových plynů. Na druhou stranu pastva mohla přispět k zachování biodiverzity na loukách, které by se jinak musely pokosit za pomoci traktorů. A rozměr společenský a ekonomický? Pokud všichni dostali férově zaplaceno za své služby a pracovali v důstojných podmínkách, tak vidím spíše přínosy takového obhospodařování krajiny.

Nemá proto smysl porovnávat tyto dvě potraviny, protože nám nepřinášejí totéž, co od nich očekáváme. Masem se chceme hlavně zasytit, kdežto čokoládu konzumujeme hlavně pro požitek. Dává mi tedy smysl porovnávat alternativy. To znamená mleté hovězí na karbanátky versus třeba karbanátky z luštěnin. A u té čokolády například výběr mezi levnější značkou a jinou, o něco dražší, ale s certifikací férového obchodu nebo bez palmového oleje. Zároveň musím říct, že jsem záměrně vybrala dva příklady, které byly naprosto „černé“ a „bílé“. Ve skutečnosti je častější, že jsou u různých potravin pro i proti zároveň.

Udržitelné stravování tedy není jen o tom, co jíme, ale také i v jaké kvalitě a množství?

Určitě, aspoň já tomu tak rozumím. Minimálně v Evropě se limitujeme tím, že dáváme velký důraz na změnu klimatu, což je správné, ale já se snažím dodat, že je důležité nezapomenout na lidi, kteří jídlo produkují. To se dotýká Fair Trade potravin, což je aspekt, který dost často v diskuzi o udržitelném stravování neslýchám. Stejně důležitý je ekonomický rozměr, na který se také zapomíná. Každý člověk by měl být schopný si koupit výživově adekvátní jídlo, které neničí životní prostředí.

Čím se tedy spotřebitel může řídit při výběru udržitelnějších potravin?

Hlavní problém je, že já jako spotřebitel nemám všechny informace. Obzvláště u zpracovaných potravin s velkým množstvím ingrediencí. Takže za sebe bych doporučila seznámit se různými certifikacemi, aby bylo snazší se v různých potravinách a jejich způsobu produkce zorientovat. Ať už jde o ryby (certifikace MSC), férový obchod (certifikace Fair Trade), ekologické nebo integrované zemědělství (certifikace BIO, IPZ a další). A chybu neuděláte ani alespoň mírným snižováním konzumace živočišných potravin a větší konzumací luštěnin, obzvláště těch, které jsou u nás tradiční, jako je třeba hrách.

Když jste zmínila tradiční potraviny, jak velkou roli hraje lokální původ potravin v udržitelném stravování?

Lokálnost hraje v udržitelnosti velkou roli, ale možná z jiného pohledu, než si většina lidí představí. Pokud opět začnu environmentálními aspekty, lokální potraviny nelze automaticky označit za udržitelnější. Již mnoho studií ukázalo, že například doprava přispívá v celkovém environmentálním dopadu u velkého množství potravin relativně malou měrou. Největší zátěž na životní prostředí se vytváří v produkční fázi, když pěstujeme plodiny a chováme zvířata. Jestli tedy koupím bramboru z Česka, nebo z Nizozemska je z environmentálního hlediska téměř jedno, pokud pochází z podobného systému produkce.

Já vnímám jako důležitý spíše rozměr společenský. Nákupem brambory z Česka, ideálně ze systému ekologické produkce, podporuji místní ekonomiku a to, jakým způsobem chci, aby se naše zemědělská půda obdělávala. A takto uvažuji nad většinou potravin, které produkujeme v Česku, potažmo v Evropě. U těch, které k nám míří z větších dálek – a proti tomu nic nenamítám v případech, kdy ty plodiny u nás nerostou, se snažím sledovat hlavně férový obchod.

Do jaké míry se musí změnit stravovací návyky Čechů, abychom mohli mluvit o udržitelném stravování?

Troufnu si tvrdit, že je potřeba, aby se proměnily stravovací návyky poměrně zásadně. A nejen návyky. Potřebujeme lepší obhospodařování zemědělské půdy a mnohem menší plýtvání potravinami. To jsou tři oblasti, které odborná literatura zmiňuje jako zásadní pro docílení environmentální udržitelnosti. Co se týče stravovacích návyků, doporučuje se méně živočišných produktů, zejména masa a uzenin, a naopak více celozrnných potravin, luštěnin. Méně slazených či alkoholických nápojů a tak podobně. Doporučila bych se podívat na výživová doporučení ze Skandinávie, ve kterých se propojení výživových a environmentálních aspektů udržitelnosti objevuje.

Jak ale změny stravovacích návyků docílit na celospolečenské úrovni? Je to vůbec reálné?

Reálné je se kýženému stavu více přiblížit. Jak a kdy je toho možné dosáhnout, je otázka spíše na nějakého sociologa než na mne. Obecně si myslím, že bychom se měli vedle přírodních a environmentálních věd mnohem více v oblasti udržitelnosti zaměřit na vědy společenské, protože ty nám mohou pomoci takové změny pochopit a posunout se tím směrem, který bychom ve výsledku rádi viděli. Takže za mne je potřeba souhry mnoha faktorů a jedním z nich je větší propojenost a spolupráce napříč vědními obory a také mezi teorií a praxí.