Více bezmasých jídel, luštěnin i ryb a méně vysoce zpracovaných potravin. Nový spotřební koš přinese změny školního stravování už od příštího školního roku. Dramatické ale nejsou.
Podoba spotřebního koše, z něhož vycházejí školní jídelny při vaření jídel, se po třiceti letech změní. Návrh na změnu zaslal Státní zdravotní ústav v polovině října ministerstvu školství mládeže a tělovýchovy. Vařit ve školních jídelnách podle nového spotřebního koše by se mělo začít od příštího školního roku. Cílem je, aby nová podoba lépe odrážela současná doporučení odborníků na výživu dětí.
Pilotního testování se zúčastnilo 31 školních jídelen z různých regionů republiky. „Testovali jsme srozumitelnost a proveditelnost a díky pilotním školním jídelnám se nám podařilo upravit konečný návrh tak, aby byl dobře realizovatelný,“ uvádí Alexandra Košťálová, garantka odborné skupiny pro školní stravování Státního zdravotního ústavu.
Změny hlavně nenápadně
Na to, jak na změny ve stravování reagovaly děti a zda se nezvýšilo množství potravinového odpadu, se pilotní testování nezaměřovalo. „Nebylo to cílem sledování, protože školní jídelny nemusely zásadně proměňovat recepty, na které jsou děti zvyklé. Šlo spíše o kombinace chodů, polévek, či doplnění nutrientem, který chyběl. K nárůstu odpadu by ale plánovaná novela vést neměla,“ vysvětluje Košťálová.
Spousta školních jídelen podle principů novely již vaří a strávníkům prý chutná. Nové receptury zkouší také pražská Základní škola Radlická v Praze 5. „Nové receptury průběžně zařazujeme a očekáváme zpětnou odezvu od strávníků na tyto nové trendy,“ uvádí David Neckář, ředitel ZŠ Radlická.
Úplně nové receptury však nebudou potřeba. „Mnohdy jde jen o nenápadnou záměnu surovin za zdravější alternativu, kterou strávník ani nepozná, nebo o mírnou úpravu množství běžně používané suroviny,“ uvádí Košťálová.
Co se tedy změní? „Školní jídelny již řadu let mají sestavovat stravu dle takzvaných nutričních doporučení, která reflektují moderní světová výživová doporučení odpovídající aktuálním vědeckým poznatkům o zdravé stravě. Změna spotřebního koše spočívá v podstatě v tom, že se teď tato nutriční doporučení formálně propíšou do spotřebního koše tak, aby byly pro jídelny závaznější,“ objasňuje Košťálová. Proměnit se má podle ní i technické pojetí spotřebního koše, aby byl srozumitelnější a transparentnější.
Luštěnin podle kritiků nepřibude dost
Pokud jde o suroviny ve spotřebním koši, dojít má ke sdružení některých kategorií. Do jedné skupiny bude nově spadat mléko a mléčné výrobky. „Tento krok by měl zabránit dosavadnímu nadměrnému plýtvání, kdy docházelo v rámci potřeby plnit vysoké kvóty k podávání mléčných produktů i v nečekaných kombinacích a s jídly, ke kterým se nehodí,“ vysvětluje web kampaně Máme to na talíři, kterou vede Státní zdravotní ústav.
Sloučit do jedné kategorie by se měla i zelenina o ovoce a nově se přidá kategorie celozrnných obilovin. Snížit by se mělo požadované množství brambor a naopak mírně se navýšit množství ryb a luštěnin.
Podle koordinátorky kampaně Pestré jídelny Anny Neumannové však navýšení množství luštěnin nebude dostatečné. „Množství luštěnin se zvýší jen asi o polévkovou lžíci za týden na porci. Vypadá to, že v bezmasých pokrmech bude nadále převažovat jako zdroj makronutrientů mléko a mléčné produkty,“ uvádí Neumannová.
Dobrou zprávou podle ní však je, že luštěniny v novém návrhu spotřebního koše nemají stanovenou horní hranici koeficientu. „Jídelny tak budou moci podávat i vyšší množství luštěnin,“ dodává.
Dvě procenta biopotravin, navíc jen někde
Změnit by se mělo i množství masových pokrmů. V případě, že si žáci nebudou moci vybírat mezi vícero variantami, navrhuje nová vyhláška dvě bezmasá jídla týdně. Pokud jídelny nabízejí více variant obědů, musí být alespoň jedno jídlo bez masa.
Omezit by se měly sladké nápoje, množství soli i vysoce zpracované potraviny. Připravovat od základu by se tak mohly začít ve školních jídelnách například vývary nebo různé omáčky.
Nová vyhláška stanovuje i množství biopotravin ve školních jídelnách. „V návrzích hovoříme o dvou procentech v hrubé hmotnosti potravin a pouze u jídelen s určitým vyšším počtem strávníků. To znamená, že navrhujeme, aby malé školní jídelny, kde není dostatečně flexibilní zásobování potravinami, byly z této povinnosti vyloučeny,“ vysvětluje Košťálová.
Dodržování spotřebního koše podle ředitele ZŠ Radlická problematické nebude, ale odrazí se to na ceně. Zvýšení limitu pro nákup potravin se přesto neplánuje. „Současné limity, které povoluje vyhláška, jsou dostatečné a školní jídelny se samy dle svých kalkulací mohou v tomto rozmezí pohybovat,“ uvádí Košťalová.
Školní jídelny rozhodnou, jak uspokojí vegany a alergiky
Konkrétní podoba novely zatím není veřejná. To kritizuje například nezisková organizace Nesehnutí, která spustila zmíněnou kampaň Pestré jídelny. „V současné době není návrh zveřejněn a je možné, že se konkrétní znění dozvíme až ve chvíli zahájení legislativního procesu. Tento postup bohužel neumožnil jakoukoliv veřejnou diskusi nad podobou vyhlášky, což považujeme za problematické,“ uvádí Neumannová.
Košťálová na výtky namítá, že návrhy se běžně zveřejňují až ve chvíli, kdy jsou dokončené a vstupují do schvalovacího procesu. „Jedná se tedy o naprosto standardní postup. Naopak nestandardní je, že jsme o přípravě novely začali otevřeně mluvit předem,“ tvrdí.
Neumannová rovněž upozorňuje, že není jasné, jak bude nový návrh vyhlášky řešit stravování dětí se specifickými stravovacími požadavky. Stravování ve školní jídelně je v současné chvíli problematické pro děti s alergiemi nebo potravinovými intolerancemi, ale také pro děti, které se stravují vegetariánsky nebo vegansky.
„S nerovnými podmínkami se pravidelně setkává mnoho rodin a mezi školními jídelnami panuje velký zmatek, zda a jakým způsobem mohou umožnit alespoň konzumaci vlastního jídla pro tyto děti. Každý si to vykládá po svém,“ popisuje Neumannová.
Na různá dietní omezení se zaměřovala i meziresortní skupina a vypracovala metodiku poskytování dietní stravy v rámci školního stravování. Dokument podrobně popisuje možnosti stravování pro děti s dietními omezeními. Každé zařízení školního stravování se rozhodne, jakým způsobem bude dětem dietní stravu zajišťovat. Dítě si může nosit jídlo z domova, strava se bude připravovat ve školní jídelně, nebo se dietní strava bude dovážet ihned po dohotovení či po ochlazení. Při žádosti o poskytnutí dietní stravy bude potřeba předložit lékařské potvrzení.
Valentina Podlesná
Valentina vystudovala Univerzitu Karlovu, kde získala magisterský titul v oboru sociální a kulturní ekologie, předtím také bakalářský titul v oboru žurnalistiky. Zajímá se o komunitní zahrady i výrobu ekologických pracích prášků.
