„Čím větší výběr pro zákazníka máš, tím víc toho vyhodíš,“ uvádí Lukáš Hudeček šéfkuchař podniku Bar Cobra. Nejtěžší na tom, jak omezit plýtvání v gastronomii, je podle něj odhadnout poptávku. Kromě toho musí objednávat zboží s rozvahou a v kuchyni dbát na správné skladování surovin.
Plýtvat se podle něj dá určitě méně a nutně to nemusí vyžadovat razantní kroky. „Základ je, aby restauracím začalo plýtvání vadit a začaly nad tím přemýšlet,“ dodává.
Bar Cobra se snaží nakupovat zboží u lokálních dodavatelů a ve vratných obalech. Přibližně měsíc a půl v kuchyni počítali, kolik vody se při vaření z potravin odpaří. „Dělali jsme to, abychom zjistili přesnou gramáž na porci a dokázali lépe eliminovat odpad,“ popisuje zástupkyně šéfkuchaře Tetyana Polyakova. Sledování gramáže prý kuchaře naučilo více přemýšlet nad množstvím potravin a počtem porcí, které z něj připraví.
Maso se dá zmrazit, zelenina ne
Přesto některé potraviny v odpadkovém koši stejně skončí. Nejčastěji se vyhazuje zelenina, bylinky, pomazánky či polévka. Maso do koše nepřijde prý skoro vůbec. „Mrazíme i ty nejmenší odřezky a pak je používáme na omáčky či vývary,“ vysvětluje Polyakova.
S vyhazováním hotového jídla je na tom restaurace v posledních měsících podstatně lépe. Upustila totiž od klasické obědové nabídky. „Pracovali jsme s tím, že prodáme zhruba sto obědů, třicet snídaní a skoro čtyřicet večeří. Prodeje obědů se po zavedení nového konceptu snížily, s tím jsme počítali. Hodně našich zákazníků chodilo právě proto, že každý den na lístku objevili dvě nová jídla,“ popisuje provozní Baru Cobra Matěj Kočí.
Denně se na polední menu připravovalo sto porcí, které se však pokaždé neprodaly. „Stávalo se, že jeden den jsme prodali všechno a ten další polovinu,“ uvádí Polyakova. Zbytky z obědového menu se buď využily na jídlo pro zaměstnance, nebo se zaměstnancům rozdaly domů. Co se nepodařilo zužitkovat nebo udat, se vyhodilo. „Byl to vždy největší odpad toho dne. V koši končilo i dvacet kilogramů jídla,“ popisuje Polyakova.
Větší zisk a méně plýtvání
Plýtvání potravinami bylo i jedním z důvodů, proč se podnik rozhodl změnit koncept jídelního menu. Klasické obědy Bar Cobra nahradil týdenním menu, které je dostupné po celý den. „Výrazně se snížil podíl odpisů a zlepšila se nám marže na surovinách,“ tvrdí Kočí. Jedna vyhozená porce jídla vyšla podnik pouze v surovinách přibližně na padesát korun. Menší plýtvání potravinami se pozitivně odrazilo nejenom na množství odpadu, ale i na ziscích.
„Na nové menu nemusíme objednávat na každý den nové suroviny, ale můžeme je zpracovávat postupně. K menšímu vyhazování pomohlo i to, že jsme přestali dopředu plánovat polévky. Říkáme jí teď polévka okamžiku a uvaříme ji z toho, co nám zbylo a je potřeba to zužitkovat,“ uvádí Polyakova.
Suroviny do kuchyně objednávají několikrát týdně. „Máme malé skladovací prostory a brát čerstvou zeleninu na celý týden není rozumné. Třetí den už to začíná měknout,“ říká Hudeček s tím, že podnik díky tomu rychleji reaguje na změny poptávky.
Odřezky z brownies fungují, chřestový prach ne
Podniku navíc denně při výrobě kávy zbudou zhruba dva litry mléka, z nichž připravují krupicovou kaši. Několikrát do měsíce se v některém jídle objeví také „zero waste“ položka. „Děláme drobenku z odřezků z brownies, které jsou tvrdé a už je neprodáme. Drobenku pak použijeme do sladkých jídel,“ popisuje Polyakova. Dělají rovněž vývary ze zeleninových odřezků a slupek, starší pečivo a patky využívají na strouhanku. Bylinky zpracovávají do zelených olejů. Zeleninu, která ztrácí na čerstvosti, kuchaři nakládají.
Záchrana a využití zbytků často vzniká z kreativity kuchařů. „Teď dělám takový pokus. Fermentuju v medu slupky z rebarbory a pak bych chtěla využít ten kyselý med. Uvidím, co z toho bude,“ popisuje Polyakova a dodává, že občas je postupují systémem pokus-omyl. „Zkoušel jsem spálit slupky od chřestu a udělat z toho prach, ale bylo to strašně hořký,“ popisuje Hudeček.
Zbytky z kuchyně využívá i bar. „Děláme zeleninové hranolky k humusu a nehodí se nám k tomu semínka, protože se rychle kazí,“ popisuje Hudeček. Semínka však v kuchyni nevyhazují, ale mrazí. A ve chvíli, kdy se jich nasbírá dostatečné množství, z nich barmani uvaří sirup do limonády. Sirupy vaří i z nevyužitých čerstvých džusů.
Kromě nápadů na to, jak omezit plýtvání v gastronomii, je ale podle kuchařů důležitý i čas, který to zabere. „Musí to být efektivní. Snažíme se, aby zpracování pro nás nebylo časově náročné,“ dodává Hudeček.
Potravinový odpad v restauracích je velkým problémem obecně. Z provedených analýz, na kterých se před zhruba dvěma lety podílela například iniciativa Zachraň jídlo vyplývá, že nejvíce jídla se vyhodí hned v kuchyni. Další část jsou už hotová jídla, která by mohla teoreticky končit u charitativních organizací, což ale komplikují poměrně přísné hygienické normy.
Valentina Podlesná
Valentina vystudovala Univerzitu Karlovu, kde získala magisterský titul v oboru sociální a kulturní ekologie, předtím také bakalářský titul v oboru žurnalistiky. Zajímá se o komunitní zahrady i výrobu ekologických pracích prášků.
