Veřejná stravovací zařízení musejí od letoška zařadit do jídelníčku biopotraviny. S pokrytím poptávky po mléku a mléčných výrobcích, obilovinách či hovězím masu v bio kvalitě tuzemští zemědělci nebudou mít potíže. Ovoce, zeleniny a brambor ale zatím nevypěstují dost.
Kuchaři v nemocnicích, domovech seniorů a vysokoškolských menzách budou muset v tomto roce více pracovat s biopotravinami. Ve zmíněných zařízeních má jejich podíl dosáhnout pěti procent, pro školní jídelny hranice činí dvě procenta.
V dalších letech by navíc mělo biopotravin ve veřejném stravování přibývat. „Bavíme se o deseti procentech po roce 2027. Ve světě je běžné 25 až 90 procent. Věřím, že se k těmto číslům v budoucnu posuneme,“ uvádí Kateřina Urbánková, manažerka PRO-BIO Svazu ekologických zemědělců.
Největší zájem se očekává o obiloviny, mléko a mléčné výrobky a hovězí maso, kterých je dostatek. „Jedná se o cenově dostupné biopotraviny a v případě obilovin a mléka je poměrně dobrý i logistický aspekt,“ tvrdí Urbánková.
Povinnost není obtížné splnit
Tuzemští producenti biopotravin jsou na vyšší poptávku připraveni. „Z hlediska obilovin, hovězího masa a mléka, kde se předpokládá největší zájem, máme adekvátní producentské kapacity. (…) Některé zpracovatelské podniky po zavedení těchto povinných procent biopotravin plánují pořízení technologií na větší balení určená pro gastroprovozy,“ sdělil mluvčí ministerstva zemědělství Vojtěch Bílý.
„Dodavatele pro základní komodity a nyní stanovené procento bez větších problémů najdeme. Počítáme s dodávkami v co nejčerstvější podobě, ale i se zpracovanými produkty, jako jsou tvarohy, smetany či obiloviny ve formě mouky,“ potvrzuje Urbánková.
Horší to bude s ovocem a zeleninou. „Největší nedostatek je v oblasti čerstvé zeleniny a ovoce, dále v drůbežím mase. Problém také může ze začátku být s bio bramborami,“ uvedl Tomáš Václavík, ředitel programu Skutečně zdravá škola, který má za cíl udržitelné školní stravování a vzdělávání o jídle.
Zvýšení poptávky po biopotravinách, kterých je nedostatek, by nicméně podle ministerstva zemědělství mělo vést k jejich větší produkci. „Příčinou nedostatku brambor, bio zeleniny a ovoce jsou zřejmě problémy v rámci sezónních výkyvů a z toho plynoucí nejistota. Do jisté míry mohla hrát roli i nižší poptávka. To by se mělo s implementací bio do veřejného stravování změnit,“ uvedl Bílý.
Zavážet pár strávníkům se nevyplácí
Najít dodavatele biopotravin pro jídelny přesto není snadné. „Je to stále problém. Ve Skutečně zdravé škole se u každé zapojené jídelny vždy snažíme propojit je s ekologickými zemědělci a výrobci biopotravin v regionu, ale ne vždy jsou zemědělci schopni nebo ochotni zavážet,“ popisuje Václavík.
Sehnat dodavatele je nejsložitější pro školy s malým počtem strávníků. „Kvůli malému objemu objednávek mají problém se závozy. V tomto ohledu bude důležitá pomoc zřizovatelů: obce by se mohly domluvit a nákupy sdružovat, město by mohlo nakupovat pro všechny své školy,“ uvedl Václavík.
Počet zemědělců, kteří hospodaří v ekologickém režimu, přibývá. Na konci roku 2020 bylo v tuzemsku 4,7 tisíce ekologických zemědělců a 864 zpracovatelů. Dnes je farmářů zhruba o tisícovku více, počet zpracovatelů se nezměnil.
„Výměra ekologicky obhospodařované půdy šla nahoru o přibližně 36 tisíc hektarů a dalších 60 tisíc hektarů je nyní v přechodném období. To představuje značný potenciál produkce dalších surovin,“ říká Urbánková.
Po dodavatelích je sháňka
Nemocnice už připravují na hledání nových dodavatelů. „Budeme muset vzhledem k tomu, že ne všichni dodavatelé mají ve svém portfoliu bio potraviny. Protože v dynamickém nákupním systému probíhají běžně výběrová řízení, tak předpokládáme, že spousta dodavatelů přizpůsobí svoji nabídku,“ uvedla Miroslava Mikasová z pražské Fakultní nemocnice Motol. Do nabídky plánuje nemocnice zařadit čaje, ovoce a zeleninu. Časem i bio maso a mléčné výrobky. Momentálně FN Motol podává přibližně 2,5 procenta mléčných výrobků v bio kvalitě.
Nové dodavatele musela hledat i Nemocnice Na Homolce, která biopotravin pacientům již nějakou dobu servíruje. „Původně jsme udělali průzkum trhu na bio potraviny od stávajících zavedených dodavatelů v dynamickém nákupním systému, ale dostali jsme nabídku pouze výrobků určených pro prodej v maloobchodních řetězcích. Museli jsme začít shánět nové dodavatele,“ uvádí Miroslav Krotký, který v nemocnici řídí oddělení stravování.
Nemocnici Na Homolce nyní biopotraviny dodávají Eco farma Javorník, PRO-BIO a Farma Struhy. Nemocniční jídelna nyní v bio kvalitě pracuje s mléčnými výrobky, vejci, luštěninami a moukou.
„V současnosti je celkový objem spotřebovaných potravin v bio kvalitě využívaný v jídelně ve výši dvou procent. Očekáváme zvýšení na pět procent během prvního čtvrtletí tohoto roku,“ uvedl Krotký. Pozvolné zvyšování vysvětluje tím, že se kuchaři musejí naučit s biopotravinami pracovat.
Deset procent, anebo třicet?
Náklady pro stravovací zařízení by se podle dosavadních propočtů neměly zvýšit o více než deset procent. Záleží ale na spoustě proměnných. „Nejvhodnější je zařadit takové potraviny, které jsou v rámci využívaných surovin v průměrné porci spíše levnější nebo kde se cena bio potraviny příliš neliší od konvenčního ekvivalentu,“ radí Jan Moudrý z Fakulty zemědělské a technologické Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích, který se na propočtech podílel.
Podle něj je ideální zařadit mléko, brambory, kořenovou zeleninu, jablka nebo mouku. „Plánované změny pro školní stravování pracují s velmi nízkým hmotnostním podílem, takže nemusí jít při správné volbě o dramatické navýšení ceny porce,“ uvádí Moudrý. Připouští však, že v nemocnicích a domovech seniorů bude navýšení vyšší než deset procent.
Ne všichni ovšem s propočty souhlasí. „Potraviny v bio kvalitě nejsou pouze o pět až deset procent dražší, jak bývá často uváděno. V reálu je rozdíl od 30 procent výše,“ tvrdí Ilona Veselá, ředitelka Domova pro seniory Chodov ležícího na jihovýchodním okraji Prahy.
„Vzhledem k tomu, že Domov seniorů Chodov má 295 klientů, nemůžeme oslovit lokální dodavatele, kteří sice mají příznivější ceny, ale objemem produkce nejsou schopni pokrýt naši spotřebu. Proto musíme poptávat velké firmy, u kterých cena nabízených produktů roste,“ vysvětluje. Zvýšené náklady se podle ředitelky promítnou do cen stravného. V současné chvíli domov servíruje pacientům nejčastěji bio banány a jogurty.
Uvidí se po zavedení
S nárůstem nákladů počítá i Fakultní nemocnice Motol. „Protože biopotraviny jsou obecně o dost dražší, tak se tato cena rozhodně projeví na nákladech. V tuto dobu ještě nevíme, jak vysoko stoupnou náklady ve stravování,“ uvedla mluvčí Mikasová.
Na zařazení biopotravin do nabídky se připravuje také Fakultní nemocnice Hradec Králové. „Možnost pro rozšíření vidíme v sortimentu hovězího masa a mléka v bio kvalitě, kterého je na českém trhu dostatek. Počítáme s tím, že nákup biopotravin bude finančně náročnější. V jaké míře to bude, se ukáže až po zavedení,“ řekl mluvčí nemocnice Jan Špelda.
Podle Nemocnice Na Homolce se nákup biopotravin na nákladech výrazně neprojevil. „Biopotraviny jsou využívány v kombinaci s běžnými potravinami, takže se výsledná cena pokrmů navýší řádově o haléře až koruny. Navíc například při využití bio mléka nebo bio smetany je mnohem menší spotřeba oproti konvenčním výrobkům,“ uvádí Krotký.
Valentina Podlesná
Valentina vystudovala Univerzitu Karlovu, kde získala magisterský titul v oboru sociální a kulturní ekologie, předtím také bakalářský titul v oboru žurnalistiky. Zajímá se o komunitní zahrady i výrobu ekologických pracích prášků.
