Během víkendu restaurace, bistro a kavárna v obchodním domě Ikea na pražském Zličíně obslouží až pět tisíc lidí za den. Počet zákazníků se snaží předvídat třeba i podle počasí. Díky tomu se totiž výrazně snižuje množství jídla, které kuchaři vyhazují.
Stojím brzy ráno před obchodním domem Ikea v Praze na Zličíně. O tom, že se ještě oficiálně neotevřel, svědčí prázdné parkoviště, na němž při čekání napočítám pouhých šest aut. Lidé vystupující z autobusu míří s připravenými kartičkami pomalu ke vchodu pro zaměstnance. Tímto vchodem mě za chvíli provede i Rodrick Demicoli, vedoucí potravinářského provozu všech obchodních domů Ikea v Česku.
Když dorazí, po schodišti dojdeme do zaměstnanecké kantýny a následně do kanceláří, kde dostanu bílý plášť. Dnes se totiž podívám do kuchyně restaurace švédského řetězce. Zajímá mě především to, jak funguje chytrá váha a systém s umělou inteligencí Winnow, který pomáhá předcházet vzniku odpadu z kuchyně.
Systém a nové technologie restaurace Ikea testují ve svém provozu čtyři roky a za tu dobu se jim podařilo snížit množství kuchyňského odpadu o 50 procent. „To představuje zhruba 240 tisíc ušetřených porcí jídla a 409 tun ušetřených emisí oxidu uhličitého,“ uvádí Demicoli.
Ze Švédska nejezdí pouze zelenina
Překvapuje mě, že vzhledem k objemu jídla, které restaurace denně připraví, je kuchyň poměrně malá. Miroslav Smolík, potravinový manažer zličínské restaurace, mi to vzápětí objasní. Zastavujeme se v chodbě, v níž malými okny mohu postupně nahlédnout do čtyř speciálních místností. Jedna funguje jako mrazicí sklad, ve zbylých se připravuje jídlo.
„Kamiony s jídlem ze Švédska jezdí standardně v úterý a pátek,“ uvádí Smolík. Všechno jídlo od dortů přes brambory, ryby až po masové kuličky se připravuje z mražených polotovarů. Krabice s předem připraveným jídlem se po přijetí ukládají do mrazicího boxu, odkud se vyndají až ve chvíli, kdy jsou potřeba.
V každém boxu se připravuje něco jiného. Jeden slouží na ohřívání teplých jídel, v dalším se dělají dorty a poslední patří salátům. Čerstvá zelenina je to jediné, co nejezdí na Zličín ze Švédska.
Kousek dál od boxů se nachází chytrá váha na kuchyňský odpad. Na první pohled nevypadá nijak zvláštně. Je to běžná váha, na níž stojí bílý odpadkový koš. Rozdíl je však vidět ve chvíli, kdy Rodrick Demicoli do koše hodí dvě malé bagety. „Je to asi nejlevnější věc, kterou můžeme pro účel ukázky vyplýtvat,“ říká. Jakmile pečivo dopadne na dno, monitor se rozsvítí a nabídne možnosti, o jaký odpad přesně se jedná – zda o pita chléb či bagetu. Pečivo rozpozná váha sama, má v sobě totiž zabudovanou kameru.
Co se vyhodí, to se i vyfotí a ohodnotí
O všech potravinách, které restaurace prodává, váha ví. Zároveň počítá i se zbytky z vaření, připálením surovin či vypršením jejich nejzazšího data spotřeby. Pokud někdo ze zaměstnanců zapomene kategorii vybrat, v systému lze odpad dohledat a podle pořízené fotky identifikovat. Po výběru kategorie a důvodu, proč se potravina vyhodila, již systém automaticky podle hmotnosti vypočítá cenu vyhozeného produktu a data odesílá do centrály.
„Váhu máme od roku 2018, ale až v průběhu let se systém zdokonalil tak, že manuálně nemusíme dělat vlastně nic,“ dodává Demicoli. Zaznamenání vyhozených potravin je pro analýzu a předcházení vzniku odpadu klíčová. „Abychom plýtvali méně, musíme mít reálný obrázek toho, co přesně se vyhazuje a proč,“ vysvětluje manažer.
Největším kuchyňským odpadem jsou v restauracích Ikea odřezky. Všechny zbytky z kuchyně následně zamíří do směsného odpadu. Na kompostování zatím nejsou restaurace řetězce připraveny.
Z každé porce se vyhodí méně než v USA či Nizozemsku
Kolik porcí jídla se má připravit, radí systém na základě dat sesbíraných v uplynulých třech týdnech. Chybovost je podle Demicoliho minimální. „Systémy jsme ladili tři měsíce před tím, než jsme je nasadili do ostrého provozu, aby fungovaly co nejlépe. Pokud si umělá inteligence není jistá, nabídne několik možností, z nichž náš pracovník vybere. Tím se chybovost snižuje,“ vysvětluje.
Systém kromě informacích o odpadu z kuchyně sbírá údaje z pokladen, takže přesně ví, kolik jídla se ve které době prodalo. Pomáhá to umělé inteligenci sestavit nejpravděpodobnější scénář prodeje na daný den. „Předvídání porcí jde ruku v ruce se zmenšením plýtvání. A díky monitoringu nám to jde lépe,“ uvádí Demicoli.
Dostat se podle něj na nulu nejde, ale výrazně zmenšit množství odpadu ano. Restaurace Ikea se pohybují v plýtvání na 13 gramech na prodanou porci. „Vzhledem k prodanému objemu je množství odpadu vlastně malé. Snaha neplýtvat je tady kulturně založená. V porovnání s jinými státy, jako je Nizozemsko nebo USA, produkujeme odpadu o hodně méně,“ dodává manažer.
Třicet kilo kaše, padesát kilo chleba
Aby se efektivněji předcházelo plýtvání potravin, postupují kuchaři podle tabulky s rozpisem, kolik porcí mají v danou hodinu v restauraci připravit. Jídlo by přitom mělo být co nejčerstvější. Každý den je jiný: roli hraje počasí nebo prázdniny. Když prší, návštěvnost obchodního domu je o několik desítek procent vyšší.
„Není to jen o jednom nástroji. Záleží i na úsudku zaměstnanců kuchyně, datech z prodeje a odpadu, a pečlivém plánování,“ zdůrazňuje Demicoli. Ani pečlivé plánování ale nezajistí na sto procent, že se v restauraci občas neplýtvá. Za měsíc listopad například v jeden den skončilo v koši 31 kilogramů bramborové kaše.
Někdy se zase nepodaří uhlídat datum maximálního data spotřeby. Kvůli tomu v koši onehdy skončilo 52 kilogramů křupavého chleba. Podle Demicoliho je však důležité, že se takové plýtvání zaznamená a s pomocí programu pro příště lépe naplánuje a uhlídá. „Neustále hledáme další možnosti, jak množství odpadu z jídla ještě více snížit. Pokud jde o systém Winnow, tak už jsme téměř na maximu možného. Dalších úspor lze dosáhnout ještě přesnějším plánováním,“ dodává.
Valentina Podlesná
Valentina vystudovala Univerzitu Karlovu, kde získala magisterský titul v oboru sociální a kulturní ekologie, předtím také bakalářský titul v oboru žurnalistiky. Zajímá se o komunitní zahrady i výrobu ekologických pracích prášků.
