Letošní leden byl již podesáté měsícem, během něhož se lidé snaží ze svého jídelníčku vypustit živočišné produkty. Oficiálně se do výzvy iniciativy britské neziskové společnosti Veganuary celosvětově loni přihlásilo kolem 700 tisíc lidí. Proč to tedy nezkusit?
Letos jsem se o omezení živočišných produktů v jídelníčku chtěla pokusit u nás doma. Do výzvy jsem se oficiálně nepřihlašovala, ale to není podstatné. Moje vstupní podmínky byly následující: dvě děti – dvouletý syn a sedmiletá dcera – které mají moc rády mléčné výrobky, manžel milující maso a já, která se rozhodla experimentovat.
Maso běžně doma jíme zhruba třikrát týdně, mléčné produkty denně. Především děti spořádají spousty jogurtů, mléka a sýrů, stálicí na talíři jsou také vejce. Zároveň máme v rodině alergie na sóju a ořechy, což veganské stravování trochu komplikuje. Se současnou širokou nabídkou veganských potravin je ale možné se těmto surovinám bezpečně vyhnout.
Moje představa, že až nám dojde jídlo v lednici, půjdu a nakoupím už jenom veganské alternativy, byla mylná. Naštěstí jsem si to ale včas uvědomila. Vyměnit ze dne na den v domácnosti všechny potraviny, na které jsou děti zvyklé, by zvedlo vlnu nevole. Snažím se zároveň vyhýbat plýtvání a lednice plná veganských alternativ, které nikdo nechce jíst, by tomu nepomohla.
Bez doplňování důležitých živin to nejde
Motivací pro můj experiment bylo, že jsem si chtěla více vyzkoušet rostlinné vaření a zkusit veganské alternativy dostupné na trhu, které se k nám domů jinak nedostanou. Také jsem chtěla vidět, bez kterých živočišných výrobků se ve stravě obejdeme, a které nám naopak budou chybět.
Podle nutričního experta Martina Jelínka není potřeba denně zařazovat živočišné produkty do jídelníčku, ale je dobré přemýšlet o celkovém složení stravy. „Podmínkou je mít koncepci stravy alespoň trochu pod kontrolou, protože v rostlinných potravinách se ve srovnání s živočišnými některé látky buď vůbec nenacházejí, nebo jsou přítomné ve velmi malých množstvích, případně s nízkou využitelností,“ uvádí.
Nutričních rizik při úplném omezení živočišných výrobků je podle Jelínka několik. Klesá kvalita a množství přijímaných bílkovin, což má vliv na svalový metabolismus včetně hustoty a pevnosti kostí. Snižuje se příjem železa, což zvyšuje riziko vzniku chudokrevnosti. Také se snižuje příjem zinku, a tím se zhoršuje funkce imunitního systému.
Tělo dostává méně vápníku, který má vliv na neurosvalovou koordinaci a hustotu kostí. Je omezen příjem vitaminu B12, jehož nedostatek má negativní dopad na krvetvorbu. Menší je i příjem omega-3 mastných kyselin, které mají vliv na kognitivní funkce a zrakový aparát. Naopak se zvyšuje příjem antinutričních látek, které komplikují vstřebávání živin ze stravy a zpomalují metabolické reakce.
„Je nutné si uvědomit, že veganství je výživový extrém, který se z mnoha důvodů stal v dnešní době oblíbeným trendem. Doplňková výživa nabízí možnost dorovnávání deficitních živin, většinu z uvedených výzev je tak možné řešit. Je jen otázka, nakolik je to přirozené a jak dlouho je jedinec ochoten nebo schopen takto fungovat,“ vysvětluje Jelínek.
Hráškové nudličky bodovaly, veganské řízky také
Nejvíce jsem se obávala úplného vysazení živočišných výrobků ve stravě dětí, ale byly statečné. Ochutnávaly rostlinná mléka i kokosový jogurt. S úspěchem se ovšem náhražky nesetkaly. Jakoukoliv změnu na talíři, třeba kaši uvařenou v rostlinném mléce, děti okamžitě rozpoznaly a mírně řečeno nebyly nadšené. Nicméně ani já jsem se nedokázala zbavit pochybností, zda je snaha o omezení živočišných potravin pro ně z nutričního hlediska správná.
Podle Jelínka není vhodné živočišnou stravu u dětí příliš omezovat. „Obecně platí, že děti z růstových důvodů mají podstatně větší potřebu některých živin než dospělí. Pokud bychom debatovali o ryze rostlinné stravě, tak vědecká veřejnost se jednomyslně shoduje na tom, že takový přístup pro malé děti nejenže není vhodný, ale je přímo zdravotně rizikový,“ varuje.
Smířila jsem se s tím, že veganskou výzvu na sto procent prostě nezvládneme. Snížila jsem nároky a řekla si, že budou stačit veganské večeře. Vařila jsem hlavně zeleninové polévky, smaženou rýži nebo nudle. Do stravy bylo potřeba zařadit i více luštěnin, jinak bylo těžké se najíst dosyta. Zkoušeli jsme také různé náhražky masa. Největší úspěch měly hráškové nudličky, a u stolu dokonce bylo překvapení, že se nejedná o maso.
Moje sedmiletá dcera neholduje masu. Nejí ho téměř nikdy. Co ovšem sklidilo pochvalu, asi očekávaně, byly veganské „řízky“ s rostlinnou bílkovinou. Kvůli složení to ovšem nebyla potravina, kterou bych dítěti chtěla dávat běžně.
„Jakákoli náhrada je zatížená kompromisy. Vždy bude nějaká živina v nedostatku, případně v potenciálním přebytku. Rostlinné náhrady masa jsou svojí kvalitou problematické, protože ve většině případů se jedná o ultrazpracované potraviny, které dnešní moderní přístup ke stravování označuje za nevhodné. Mohou sice obsahovat dostatek bílkovin, navíc i v rozumné kvalitě, jsou ale zatížené průmyslovým zpracováním a přítomností řady ingrediencí, které je významově posouvají mimo oblast přirozených potravin,“ uvádí Jelínek.
Základem jídelníčku by podle něj měly být především nezpracované potraviny. Dostatek bílkovin je podle něj možné zajistit i bez vysoce zpracovaných potravin.
Nejtěžší je najít si pro změnu čas
Spotřeba masa a mléčných výrobků podle dat Českého statistického úřadu v tuzemsku klesá. Mléka a mléčných výrobků Češi v roce 2022 (novější data zatím nejsou k dispozici) meziročně vypili a snědli v průměru 246 kilogramů na osobu, o 16 kilogramů méně než rok předtím. Po deseti letech se také zastavil růst spotřeby masa. Průměr na osobu se předloni snížil z 86 kilogramů masa na 82,9 kilogramu. Statistický úřad obojí pokles přisuzuje především zdražení potravin. Klesla ovšem i konzumace ovoce a zeleniny. Ovoce Češi spotřebovali 87,4 kilogramu na obyvatele, zeleniny 87,4 kilogramu za rok.
Naopak se zvýšila spotřeba přílohových potravin. V roce 2022 výrazně narostla konzumace rýže, a to na devět kilogramů na osobu. Rekordní byla také spotřeba luštěnin 3,7 kilogramu na obyvatele.
Během celého ledna mně osobně nejvíc chyběly sýry a kravské mléko do kávy. Těch rostlinných jsem vyzkoušela hodně a trvalo mi tak dva týdny, než jsem si na ně zvykla. Ke konci už mi jiná chuť ani tolik nevadila, ale nemohu říct, že by mi káva s rostlinným mlékem vyloženě chutnala.
Náš nedokonalý pokus o omezení živočišných produktů přesto Martin Jelínek hodnotí kladně. „Z výživového i zdravotního hlediska celá akce měla zásadní význam. Dosáhli jste snížení podílu živočišných výrobků v jídelníčku celé rodiny a současně jste do něj zařadili potraviny rostlinného původu, o kterých víme, že zdravotně prospívají, a přitom ve stravování naší populace jsou výrazně nedostatkové,“ uvádí.
Nejtěžší je vlastně začít vařit jinak a naučit se nové recepty, prostě věnovat tomu čas, než se z takového vaření stane rutina. Veganská výzva tak účel splnila. Začala jsem o jídle přemýšlet trochu jinak, naučila se nové recepty a zařadila více luštěnin. Na rovinu, veganské sýry asi kupovat přestanu, ale budu více přemýšlet o množství živočišných produktů v našem jídle. Určitě se jich nevzdám úplně a kvůli výživě dětí ani nechci, ale trochu ubrat ještě rozhodně můžeme.
Valentina Podlesná
Valentina vystudovala Univerzitu Karlovu, kde získala magisterský titul v oboru sociální a kulturní ekologie, předtím také bakalářský titul v oboru žurnalistiky. Zajímá se o komunitní zahrady i výrobu ekologických pracích prášků.
