Mozzarella, víno a černá prasata. Jak se dělá agroturistika v jižní Itálii

Redaktoři projektu Živá půda vyrazili společně se zemědělci z Asociace soukromého zemědělství ČR do Apulie v jižní Itálii. V „podpatku“ boty Apeninského poloostrova najdete olivové háje, zeleninová políčka a malebné vesničky s typickými domky se zakulacenou střechou.

Naše první zastávka směřovala na agroturistickou farmu Masseria Curatori. Přivítali nás dva psi a majitelka farmy, která se sem přivdala z Libanonu. Plynulou italštinou nám představila desetihektarovou farmu, na které rodina jejího manžela hospodaří už celé století.

Pěstují olivy na stromech, které jsou staré pět set, ale také i tisíc let, z nichchž vyrábějí panenský olivový olej. Bohužel v celém regionu napadá stromy bakterie Xylella fastidiosa, která má široký okruh hostitelských rostlin a snadno ji přenáší hmyz. Okolo stromů jsou proto vždy vysekané kruhy, aby byly v co největším bezpečí.

Mléko od deseti krav majitelé prodávají na výrobu mozzarelly a býčky chovají na maso. Oběd nám i jakékoliv jiné návštěvě vaří tchýně majitelky. Měli jsme možnost zažít domáckou atmosféru farmy a ochutnat třeba orecchiette neboli ouška, typické těstoviny této oblasti.

Tradiční uzenina z místního plemene prasat

Prasátka pasoucí se v lese nebo na pastvině? V Česku zakázané, v Itálii běžná praxe. Podívali jsme se do rodinné firmy Santoro sídlící v městečku Cisternino ve Valle d’Itria, která vyrábí tradiční uzeniny.

Černá kalábrijská prasata, z jejichž masa v Santoru vyrábějí své produkty, pocházejí z uzavřeného okruhu dodavatelů v regionu, kteří garantují lokální původ. Rodný list jde s prasetem od narození. Prasata jdou na porážku až ve třech letech při dovršení 200 kilogramů. V konvenčních chovech se obvykle porážejí prasata o hmotnosti 180 kilogramů ve věku asi 1,5 roku.

V některých oblastech Itálie se musely chovy prasat uzavřít kvůli výskytu prasečího moru a je těžké je znovu obnovit. Přesto je v Itálii možný pastevní chov s dvojitým ohradníkem, aby se zabránilo kontaktu s divokými prasaty, která nemoc přenášejí.

Místní specialitou je capocollo di Martina Franca. Vyrábí se z vepřové krkovice (italsky capocollo), kterou nejdříve vykostí a očistí. Pak do masa důkladně vmasírují sůl a pepř a nechají ho 15 dní uležet. Následně maso naloží do svařeného vína. Směs obsahuje víno místní odrůdy Verdeca, které se svaří z deseti litrů na desetinu a smíchá s deseti litry hroznového moštu. Vše se nechá zkvasit. Maso je v této směsi kvůli konzervaci dvě hodiny a pak se zabalí do slepého střeva, rovněž naloženého ve směsi.

Produkt získal své jméno podle regionu Martina Franca, což je jediný region, kde se stále používá skutečné střevo, jinde dávají přednost umělému. Maso pak navléknou do bílé punčochy a následně do druhé, která je elastická. Maso se propíchá, aby v něm nezůstal vzduch, a pak se dva dny udí. Další dva až tři týdny stráví maso v sušárně a poté dva měsíce ve zrárně. Posledním krokem je druhé zrání, a to až šestiměsíční.

Vysoká kvalita masa znamená vyšší cenu. Produkty odebírají hlavně restaurace a firma Santoro je vyváží do celé Evropy.

Zavařovaná zelenina z městečka Oria

Navštívili jsme rovněž farmu Spina, která se na 20 hektarech zaměřuje na pěstování a konzervování vlastní zeleniny. Nabízí na zakázku zpracování i zelinářům z okolí, kteří pak prodávají konzervované produkty pod vlastními značkami. Počátky farmy najdeme v 60. letech, kdy zakladatel firmy Antonio začal sbírat a konzervovat houby. Zalíbilo se mu to a rozhodl se tímto způsobem konzervovat i jiné plodiny.

Dnes firma konzervuje vše, co vypěstuje. Zaměřuje se přitom na místní odrůdu rajčat Manduria. Z této dříve zapomenuté odrůdy vyrábějí sedm produktů: rajčatový protlak, šťávu, omáčku, omáčku s bazalkou, sušená rajčata, rajčatová semínka a rajčatovou vodu.

Rajčatová voda je hitem italské kuchyně tohoto roku a zapadá do bezodpadového životního stylu. Je to totiž odpad, který vzniká při zpracování rajčat v potravinářské výrobě. Zlatavě zbarvená a téměř průhledná tekutina, ve které je veškerá intenzita, svěžest a kyselost rajčat, se používá v kuchyni například pro vaření rizota. To zůstává bílé, a přesto má příchuť rajčat. Uplatňuje se také pro vylepšení chuti jiných potravin.

Na farmě Spina žádnou část zeleniny nevyhazují, využijí všechno. Jejich zelenina je sice dražší, ale díky dobrému marketingu nemají s prodejem problémy. Kromě rajčat konzervují na 40 druhů zeleniny, ze které vyrábějí až 300 produktů. Zeleninu vždy zpracují do 48 hodin od sklizně, během nichž ji omyjí, očistí, uvaří a zakonzervují.

Veškerá zelenina se opracovává ručně, protože stroj může plody poničit. Zavařovací linka je ale plně automatická. Giampiero, jeden ze synů majitele, říká, že tak propojují tradici s inovací.

Jak se ručně vyrábí mozzarella?

Výrobna sýrů Caseificio C. A. V. I. je družstvo, které vzniklo asi před čtyřiceti lety. Jeho pět členů chová přibližně dvě stovky krav. Někteří členové jich mají méně než deset, největší chovatel má krav zhruba sto.

Malým zemědělcům by se výroba sýrů nevyplatila, a proto dovážejí mléko do družstva, které má dohromady čtrnáct zaměstnanců, z toho dva sýraře. Vyrábí především pařené tažené sýry, jako je mozarella. Sýrové těsto nejprve vloží do vody ohřáté na 90 °C, kde jej sýrař začne speciální dřevěnou vařečkou roztahovat. Postupným roztahováním se těsto stane vláčným a sýrař může začít tvarovat kuličky mozzarelly. Mozzarellu burratu vytvoří tak, že z těsta udělá misku, do které vloží připravenou stracciatellu (měkký, nezrající sýr). Misku uzavře do kuličky stejně jako mozzarellu a má hotovou burratu.

Rodinná farma Sapori Antica Terra

Na rodinnou farmu Sapori Antica Terra jsme se vydali do městečka Alberobello, které je známé především díky domkům postaveným ve stylu trullo s kruhovými stupňovitými střechami. Na 75hektarové farmě majitelé pěstují luštěniny (fazole, cizrna, čočka, hrachor), třešně, ostružiny, papriky a jakoukoliv sezónní zeleninu a ovoce. Ze zeleniny a ovoce dělají marmelády a pasty. Ze staré krajové odrůdy pšenice seté Bianchetta vyrábějí mouku, z níž pečou sladké pečivo a suchary.

Třešně prodají celé od stopek až po pecky. Stopky z třešní suší a prodávají farmaceutickým firmám, pecky používají na hřejivé polštáře a jako těsnění do oken, aby jimi netáhlo v zimě dovnitř. Ušijí válečky, které se naplní peckami a dají zevnitř k oknu.

Vinařství Vetrère a Mellilo

Jihoitalská vinařství se málokdy zaměřují jen na výrobu vína a není tomu jinak ani ve vinařství Vetrère. Kromě révy pěstují na 300 hektarech také olivy, čočku a cizrnu, vše v bio kvalitě. Rodina Bruni na tomto místě sídlí od roku 1600 a ze záznamů vyplývá, že už v 17. století se tu nacházela farma. V roce 1903 si Serafina Troilová vzala Micheleho Ammazzalorsu, který přenechal svůj majetek synovci Enricu Brunimu, otci současných majitelek. Firmu dnes řídí ženy: Annamaria, Francesca a jejich dcery Fanny, Enrica a Martina.

Vetrère vyrábí hlavně bílé víno místní odrůdy Minutolo, za které získalo několik cen. Kvůli vysokým teplotám od půlky srpna do půlky září je nemožné sklízet hrozny přes den, teploty totiž dosahují až 40 °C. Sklízejí proto často v noci, a to až do šesti hodin ráno.

Meziřadí mají zatravněné, květy bylin přitahují hmyz. Enrica, která nás po farmě provází, říká: „Vinice by měla žít svým životem, člověk by do ní neměl zasahovat, ale jen pomáhat třeba zaléváním.“

Rodina Mellilo začala hospodařit v regionu Salento před 120 lety, dnes na farmě pracuje čtvrtá generace. Dřív pěstovali kromě révy a oliv i mandle a další ovoce a vyráběli uzeniny a sýry. Do obchodu si prý jezdili jen pro kávu a čokoládu.

Od roku 2000 se soustředí pouze na výrobu vína, olivového oleje, medu a mouky. Pěstují pšenici tvrdou, což je původní druh, ze kterého se vyrábějí těstoviny. Na svůj produkt jsou velmi hrdí, protože těstoviny z jejich mouky jsou opravdu italské. Většina „italských” těstovin, které v Itálii koupíte v supermarketu, se totiž vyrábí z dovážené kanadské mouky.

Vinařství Montemarcuccio

Rodinné vinařství Montemarcuccio pěstuje starou modrou odrůdu Ottavianello pro výrobu červených vín už šestým rokem v bio kvalitě. Zatím bez certifikátu, ale ten by mohli získat příští rok. Révu nechávají místy růst i u stromů, aby se po nich mohla pnout. Mají tu dokonce 200 let starý strom rohovníku obecného, jehož plody se nazývají karob neboli svatojánský chléb. Vyrábí se z nich třeba zdravější varianta kakaa.

Další zajímavostí jsou kruhy z textilu, které umisťují kolem kmenu olivovníků. Díky nim se do koruny stromů nedostanou škůdci, protože obvykle lezou po kmeni. Olivový háj je ve svahu, a tak tu Pietro Faniglione vytvořil terasy, které brání splavování půdy při deštích ze svahu dolů. Zatím se stalo jen dvakrát, že by voda překonala schůdky a lila se dolů. Při velké erozi vymyslel systém: na boku svahu vytvořil ohraničený roh zídkou, kde se zachytí bahno a dál teče jen voda. Půda tedy zůstane na svahu a nesjede až k domu.

Článek byl publikován na blogu Živá půda.