Že se dá z 90 procent každodenně vařit z lokálních surovin, dokazuje podnikatel Pavel Drdel ve své restauraci Sůl a Řepa v jihočeských Strakonicích. Podporuje farmáře v regionu, díky čemuž ušetří spoustu emisí z dopravy, a navíc vaří téměř beze zbytků. Jak sám říká, je trochu fanatik.
V jeho kuchyni se uplatní slupky z kořenové zeleniny i veškerá nať. Pro co opravdu využití už nemá, končí na kompostu. Většinou se ale snaží zužitkovat celou plodinu. Například větvičky z chvojí, které v zimě zakrývaly skalku u restaurace, posloužily letos jako improvizované špejle pro špízy z hlívy ústřičné.
„Vařit pouze z lokálních surovin není tak jednoduché, jak bychom si mohli myslet. Spoustu věcí si zavařujeme, abychom pak, když venku nic neroste, měli zásoby,“ vysvětluje Pavel Drdel.
Návrat k sezónnosti znamená, že některé hosty při první návštěvě zaskočí kyselejší chutí zeleniny a ovoce, které jim po zimě šéfkuchař servíruje ve sladkokyselém nálevu. „Právě teď je výběr asi nejchudší. Zásoby ze zimy pomalu docházejí a nového ještě moc neroste. Brzo už budou z městského zahradnictví mladé ředkvičky a hlávkové saláty, které jsou na začátku jara a pak až na podzim. Kuchyně teď může připadat někomu těžší, protože v menu je dost masa,“ vysvětluje Drdel.
Místní obyvatelé koncept zatím úplně nepřijali, a tak většinu klientely tvoří návštěvníci z jiných částí regionu či metropole. „Fungujeme přes šest let, ale je to obrovský boj. Společnost na podobné podniky pořád ještě není připravená, čemuž nerozumím. Venku za hranicemi je to běžné, restaurace pracující s lokálními surovinami jsou hodně navštěvované. U nás teď ale podobná v Trutnově končí,“ říká Drdel s tím, že spousta hostů stále celoročně touží po rajčatovém či okurkovém salátu, který mají v podniku Sůl a Řepa čerstvý jen v sezoně. „Vaříme z toho, co právě je, ale jednotvárné to není,“ ujišťuje šéfkuchař.
„Zelináři zaplatím i za nať“
Pro majitele strakonického podniku je klíčová práce s farmáři. „Vracíme peníze do regionu, to je moje priorita. Nemám rád supermarkety a je mi líto lidí, co tam makají za pár korun. Ty peníze nakonec skončí v jiných zemích. Například náš dodavatel zeleniny z Novohradských hor by za nákupní cenu marketu svůj celer ani nedokázal vypěstovat. My mu zaplatíme i za nať,“ říká Drdel. Několik let si prý musel dodávat odvahu, aby restauraci otevřel. Do rizika šel nakonec díky dvěma partnerům.
Některé přísady od farmářů brát nemůže, protože se nepěstují v tuzemsku, nebo by to nedávalo ekonomický smysl. „Olej a ocet jsme brali z Polabí, ale pak naskočil covid, který prodražil dopravu. Kdybych si ho dnes nakoupil za pět tisíc korun, za dopravu zaplatím dva a půl tisíce a to už přestává dávat smysl,“ říká podnikatel. Základní věci, jako je sůl, cukr a zmíněný olej, pořizuje u dodavatele Bidfood. Čočku či hrách, které se v Česku moc nepěstují, zase nakupuje v Country Life.
Jinak ale spolupracuje s malými farmáři, jako jsou Karol Lesný z Novohradských hor, Městské zahradnictví Strakonice, Tři selky/Biozelenina Olešná, František Langmajer, Farma Struhy, Farma Sedlčany, Farma Netěchovice, Sady sv. Prokopa, Hospodářství Svobodné hory nebo Vejce ze Šumavy.
Polévky s řepným prachem
Se situací na „jihu“ je Drdel vcelku spokojen. Malých hospodářů podle něj přibývá, místo lánů řepky se začíná v krajině objevovat více zeleninových políček. „Poptávka po farmářských produktech roste a s ní vznikají i nové podniky, jako třeba Farma Struhy. Díky ní pokrýváme všechny mléčné výrobky, zásobují nás smetanou, mlékem, sýry. Předtím jsem musel brát rakouskou smetanu, protože smetanu z obchodu, která vydrží měsíc a půl, fakt brát nebudu,“ říká.
Podobně Pavel Drdel přistupuje třeba k mouce. „Je to živý produkt, vydrží maximálně dva až tři týdny. Mouka, která má životnost dva roky, to opravdu nedává smysl. Pravá mouka vypadá jinak, má jinou barvu, je lehce nadýchaná, navlhlá, dělají se z ní neuvěřitelné věci. Nedivím se, že lidé mají alergie na lepek. Když jsem dřív zanořil ruce do konvenční mouky, taky mi zrudly,“ dodává.
Všichni dodavatelé, s nimiž Drdel spolupracuje, jsou buď bio, nebo nepoužívají chemické přípravky. Proto není nutné se obávat v jeho restauraci Sůl a Pepř konzumovat třeba baby brambory nebo slupky v podobě „řepného prachu“, který šéfkuchař sype do polévek.
Proč nemýt nádobí v dešťovce?
Drdel nicméně věnuje pozornost i ekologii celého provozu restaurace. Šedou vodou se v podniku splachují toalety, chtěl by přitom více pracovat s dešťovkou. „Rád bych s ní myl nádobí, ale bohužel kontroly potravinářské inspekce jsou tvrdé, někdy i šestkrát do roka, a s tímhle mají problém. Myslím, že u nádobí je to zbytečné, ničemu by to nevadilo,“ je přesvědčen.
V historickém strakonickém objektu by rád viděl ještě další solární panely, fotovoltaika by mohla pokrýt až 30 procent provozní energie. Velkým tématem jsou i odpady a obaly. Zbytky jako kosti či olej odváží soukromá firma k ekologickému zpracování, s farmáři si točí různé bedýnky.
Ačkoli ve svém podniku nabízí běžně maso, sám má s jeho zpracováním trochu problém. „Pro mě by bylo super, kdyby na menu bylo méně masa, ale to bych musel do jiného města, tady by to nefungovalo,“ říká. Když v začátcích zaváděl změny v jídelníčku, vždycky došlo k propadu návštěvnosti.
„Čísla stále nejsou skvělá, ale po covidu se držíme a rosteme. Pomáhají tomu i různé aktivity, jako je vydání Postní kuchařky. Je to hlavně o tom, že jsem nejsem typ, co potřebuje hromadu peněz,“ shrnuje Drdel. Je přesvědčen, že přízeň zákazníků si získává tím, že podniká „upřímně“, přímo na place má vyrovnané zavařovačky, občas se v provozu objeví farmář s bedýnkou zeleniny, což lidé vnímají. Sám Drdel navíc neváhá zajet si nasbírat třeba kontryhel na Blatensko, kde má dvě vytipovaná místa. Dává ho pak do zálivek místo balsamica.
Irena Buřívalová
Irena prošla MF Dnes nebo ekonomickými týdeníky Euro a Czech Business Weekly. Nejradši píše o věčných chemikáliích v oblečení, ekologickém zemědělství, odpadech, rychlé módě a bioplastech.
