Michelinský šéfkuchař Norbert Niederkofler patří mezi pionýry udržitelné gastronomie. V začátcích sklízel za svůj nápad vařit jen ze sezónních a lokálních surovin posměch, dnes patří jeho menu mezi nejvyhlášenější v Jižním Tyrolsku.

Na vrcholu Kronplatzu, v srdci jihotyrolských Dolomit, se ve výšce přes dva tisíce metrů nad mořem tyčí muzeum horské fotografie Lumen, kde si můžete prohlédnout velkoformátové fotky s horskou tématikou. Jeho součástí je na udržitelnost zaměřená restaurace AlpiNN, která pod vedením Norberta Niederkoflera nabízí menu připravené výhradně ze surovin, které pocházejí od farmářů z Jižního Tyrolska.

Je slunečný den krátce před Vánocemi a Niederkofler má napilno, protože v restauraci chystá svatební hostinu. Na novináře má jen chvilku, během níž několikrát zopakuje, jak důležité je brát ohledy na přírodu. „Respekt k přírodě je na prvním místě.“

Z této filosofie vychází i jeho kulinářský koncept a menu, které je postavené na pokrmech z lokálních a sezónních surovin. To znamená, že se mění podle ročního období a podle toho, co zrovna roste. V tuhle roční dobu je to například marinovaná dýně s houbovým práškem a kimchi, pstruh s celerovým krémem nebo hovězí líčka s fermentovanými švestkami.

Klimatická změna, Životní styl
Klimatická neutralita bude pro turistický ruch výzva, říká šéf lyžařského areálu v Dolomitech

V lokálnosti je Niederkofler nekompromisní. Vsadil na jednoduchost a kouzlo surovin výhradně z místních zdrojů. Do kuchyně mu nesmí ani taková ikonická surovina jako olivový olej. „Není lokální, nebylo by to autentické,“ vysvětluje na adresu krále všech olejů.

Vařit lokálně a jednoduše ale může být občas složité, když nemůžete sáhnout po všem, co vás napadne, ale musíte si opravdu vystačit jen s tím, co vám nabízí krajina kolem vás. Niederkofler a jeho tým se proto museli naučit, jak se přizpůsobit a trvalo asi pět let, než pochopili, jak sledovat rytmus přírody, když se urodí jednou moc a podruhé zas málo. „Nejtěžší bylo naučit se myslet na rok dopředu, abychom mohli plánovat, co vařit. Je to práce s biologickou rozmanitostí, nesmírně složitá, ale také nesmírně zajímavá,“ popisuje světově uznávaný šéfkuchař.

Byznys, Klimatická změna
Lyžování mezi pampeliškami. Skiareály bojují proti klimatické změně technologiemi

Aby mohl začít vařit z toho, co roste kolem, musel nejdříve vybudovat síť místních dodavatelů, aby měl jistotu sezónních dodávek a místní farmáři zase záruku odbytu. Jeho cílem také bylo zkrátit dodavatelský řetězec a ovlivnit, co zemědělci v oblasti pěstují. „Být udržitelným kuchařem pro mě znamená respekt ke svému týmu a dodavatelům. S těmi jednáme napřímo a platíme jim také napřímo, nenakupujeme přes žádné prostředníky,“ doplňuje, jak nad podnikáním uvažuje.

Při práci s tím, co právě roste, vymýšlí on a jeho tým recepty tak, aby vznikalo minimum potravinového odpadu a využily se všechny části surovin. Stále také přemýšlí o nových způsobech použití těch částí potravin, které by se jinak vyhodily. Co se nezpracuje hned, zavaří nebo dá kvasit. „Nevymysleli jsem tím ale nic nového, prostě jsme se jen vrátili k tomu, co naši předkové vymysleli a co obstálo v čase,“ krčí rameny.

Životní dráha Niederkoflera přitom mohla být úplně jiná. V mládí totiž toužil stát se závodním lyžařem, ale kvůli předčasné smrti otce musel změnit plány a začít pracovat, aby finančně pomohl rodině. V 17 letech odešel a vařil po celém světě, v Německu, Japonsku nebo v USA. Po letech strávených v cizině se znovu usadil v rodném Jižním Tyrolsku a začal přemýšlet, co nabídnout hostům, kteří sem jezdí z celého světa. Připadalo mu absurdní vařit něco, co si mohou dát kdekoliv ve světě.

Postupně proto začal měnit restauraci St. Hubertus v Alta Badii, kde byl šéfkuchařem od roku 1995, na menu z místních horských produktů a odmítl používat jakékoli suroviny, které byly vyrobeny mimo Dolomity. V době, kdy byla vysoká gastronomie postavena na exotických surovinách či molekulární gastronomii, to byl odvážný krok. „Na začátku se mi všichni smáli, že jsem blázen, že to nemůže fungovat,” vzpomíná.

Ale fungovalo a Niederkofler získal za své působí v St. Hubertus postupně tři michelinské hvězdy, což je nejvyšší možná meta. Svoje působení v této restauraci ukončil loni na jaře, už v létě ale otevřel novou restauraci názvem Atelier Moessmer ve městě Bruneck. I v ní se soustředí na lokálnost a udržitelnost, kdy se menu mění podle ročních období.

Veronika Němcová
Veronika Němcová

Veronika se novinařině vyučila v redakci MF Dnes, kde se s Martinou seznámily. Později psala pro Forbes či Měšec.cz. V Ekonews má na starosti hlavně finance. Ráda řídí elektrická auta, miluje běhání brzy ráno a plavání pozdě večer.