Veganská majonéza musí chutnat stejně jako klasická. Živočišný protein chceme do budoucna nahradit rostlinným, říká šéfka Unileveru

„Můj oblíbený projekt je veganská majonéza. Když ji ochutnáte, tak vám garantuju, že vám bude chutnat stejně, nebo možná více než naše klasická,“ uvádí šéfka divize Potravin nadnárodní společnosti Unilever pro střední a východní Evropu Michaela Franeková. Do budoucna se firma vynasnaží nahradit živočišný protein rostlinným ve všech výrobcích.

Cílem Unileveru je nemít tak vysoký obsah masa v produktech, když je dokáže nahradit jiným, stejně kvalitním proteinem. „Máme komplexní produkty, nejsme výrobce masa, tak se snažíme hledat více rostlinnou cestu,“ říká Franeková. Důvodem jsou jak zdravotní aspekty, tak vyšší emisní náročnost živočišných produktů.

Pokud jde o veganskou majonézu, jde dnes o jednu z variant. „Abychom inspirovali lidi k přechodu na ni, musíme ještě zapracovat na marketingu. Sáhne po ní někdo přesvědčený, možná mladí lidé, ale tradičního zákazníka musíme inspirovat, aby ji ochutnal a zjistil, že chutná stejně, a to je dlouhá cesta,“ vysvětluje Franeková, která sama maso nejí. Výrobek přitom nesmí být výrazně dražší než ten klasický. „To pak lidé na novinku nepřejdou,“ dodává.

Co jste začali v rámci ESG řešit nejdříve?

Když jsme začali pracovat na integraci SDG (Cíle udržitelného rozvoje dle OSN) do naší celkové strategie, tak jsme se na to dívali jako globální firma z globálního hlediska. Jedna věc byly zdroje materiálu, kde mají suroviny vstupující do celkového řetězce největší dopad. Jak můžeme zajistit, aby byly z udržitelného zdroje? Pracovali jsme déle než dekádu, abychom měli udržitelné suroviny, ať už se to týkalo palmového oleje či kakaa. Loni jsme toho dosáhli téměř na sto procent, ale cesta byla velmi dlouhá.

Požadují vůbec spotřebitelé v Česku udržitelnost? V průzkumech vždy řeknou, že ano, ale potom u většiny stejně rozhodne cena.

Ano a ne. Když se podíváme na celou střední a východní Evropu, tak klima a jeho dopady nepatří mezi top pět věcí, které nás dnes nejvíce trápí. Je to hlavně inflace, úpadek morálky, válka na Ukrajině, sociální věci. Naproti tomu v Německu je globální klima na třetím místě. Já to ale vidím pozitivně, protože minimálně mezi generací Z se klima a udržitelnost objevuje už v první pětce i u nás. Mladí lidé jsou na to citliví. V Česku a na Slovensku lidé třídí, jsou zodpovědní, ale edukace stále pokulhává za nizozemským nebo německým trhem, které jsou kultivovanější i v rámci politické či mediální debaty na toto téma.

Zmiňujete, že lidé řeší vysoké ceny, vy chcete prosazovat udržitelnost, která není levná, co s tím?

Potřebujeme vše dělat ve větším měřítku. Na začátku veškeré transformační projekty stojí více. Mohu dát příklad z minulosti na vejcích. Máme od roku 2012 vajíčka z neklecového chovu a od roku 2021 z volného chovu, což byla velká výzva kvůli ptačí chřipce a podobně. Na začátku máte velmi málo dodavatelů, máte malý rozsah, ekonomika je náročnější. Ale když se dostanete do úrovně, že hledáte nové cesty, jak to udělat lepší a ve větší míře, tak je to efektivní. Jde o nastavení nového ekosystému.

Máte vyčíslené, kolik vás investice do transformace byznysu vyjdou?

Jedno velké číslo nemáme, díváme se na to projekt po projektu. Nastavíme si vždycky nějaké cíle, kterých chceme dosáhnout. Zavázali jsme se k tomu, že bychom chtěli být do roku 2039 uhlíkově neutrální a do roku 2030 mít uhlíkově neutrální vlastní výrobu. Ta tvoří asi dvě procenta celého dodavatelského řetězce. Fabriky, ve kterých vyrábíme, mají úplně ten nejmenší dopad. Šedesát procent uhlíkové stopy vychází z našich surovin, obaly dělají asi zhruba deset procent, pak jsou logistika, odpady. Nejdříve se soustředíme na výrobu, kde rozhodujeme o vlastních investicích, tam si nastavíme cíle a v jejich rámci se díváme v každé továrně, jak snížit energetickou náročnost, zrychlit přechod na zelené energie. Už máme skoro 90 procent zelené elektřiny.

Díváme se na to ale i z byznysového hlediska. Tlačíme naše technology, vývojáře a managment fabrik, aby tam byla návratnost. Není to o tom, že položíme na stůl peníze a za čtyři roky máme nové řešení. Musíme hledat ekonomicky efektivní řešení, protože kdyby nebylo, tak ho musíme promítnout do ceny konečnému spotřebiteli.

Pokud jde o suroviny, jak jste daleko?

Máme tam několik velkých projektů, jeden z nich je zavádění postupů regenerativního zemědělství. Unilever už měl zavedené standardy pro zemědělce, jako je rotace plodin a odlesňování, nyní se posouváme dál.

Takže jednáte se zemědělci, kteří vám dodávají?

Ano, máme vyhrazené investice v rámci našeho programu Climate & Nature Fund, z něhož financujeme jednotlivé projekty. Díváme se, které plodiny mají nejhorší dopad a jak můžeme začít sektor transformovat – například pšenice jako surovina pro nudle nebo řepka olejná pro majonézy. Zkoumáme, jak pro plodiny, které využíváme a jež mají velké zastoupení, začít zavádět postupy regenerativního zemědělství. Spolupracujeme s firmami, které se na to expertně soustředí a které nám pomohou farmáře získat. Investujeme do toho, aby mohli projít přeměnou. Znamená to pro ně investovat do nových plodin, snížit používání pesticidů, anebo musí pěstovat například dvě plodiny, které se vzájemně podporují, které vyživují jinak půdu a podobně

Jak reagují zemědělci?

Velké změny nikdo nemá rád, protože vždycky je riskantní, jak dopadne, stojí to více práce a energie. Na začátku změnu odmítáme, protože jsme přesvědčeni, že co nám přináší výnos, na co máme správné dotace, tak funguje dobře. Změna obnáší jiné dodavatele, pesticidy, technologie, proškolení lidí a navíc nemáte zajištěný výsledek. Řízení změny je ta nejsložitější věc, proto využíváme při spolupráci s farmáři expertní skupiny.

V Česku už s někým spolupracujete?

V rámci projektů, které máme nastavené, nemáme v České a Slovenské republice zatím ani jeden. Zavádění postupů regenerativního zemědělství se nám úspěšně podařilo rozběhnout například ve Španělsku s rajčaty a v Itálii s rýží, kde ji ohrožuje sucho. Ve vývoji máme víc než 15 projektů po celé Evropě – v Británii, Francii nebo v Polsku.

Jsou tomu otevřenější, protože je tam klimatická změna více cítit?

Ano, ale na začátku to nebylo jednoduché. Děláme projekty jeden za druhým a farmáři pak věří ostatním farmářům. Zavazujeme se jim k dlouhodobým odběrům, aby měli jistotu bez ohledu na výnos. Pro nás je to dlouhá cesta, transformaci se nevyhneme. Myslíme si, že dopad klimatických změn bude tak velký, že to je pro nás jediný způsob, jak si udržet tyto plodiny. Dneska to možná nevidíme, protože ne všichni farmáři negativní dopad už vnímají. Ale když je to zasáhne, začnou uvažovat. A všude vidíme při implantaci postupu regenerativního zemědělství pozitivní výsledky.

Vy si díky regenerativnímu zemědělství snížíte uhlíkovou stopu surovin, protože při něm dochází k pohlcování uhlíku, je to tak?

Mělo by to tak být. Ale měření dopadů bude ještě velká výzva, je obtížné to přesně spočítat. My údaje z našich projektů počítáme, abychom věděli, jaké pozitivní dopady mají, ale věřím, že se metodika bude ještě zpřesňovat. Díváme se i na další věci – třeba jak používat méně surovin na vyvinutí receptur, které jsou více rostlinné. Zároveň musí být totiž nutričně vyvážené a chutné, aby koneční spotřebitelé neměli pocit, že jsou nějak šizeni, a přechod jim nepřipadal složitý.

To asi není jednoduché, lidé jsou navyklí na známé chutě.

Máme relativně dost velmi úspěšných produktů, které jsou rostlinné v rámci zmrzlinového sortimentu. Snažíme se to stále posouvat dál, nemít třeba tak vysoký obsah masa v produktech, když je dokážeme nahradit jiným, stejně kvalitním proteinem. Obecně je dokázané, že pestřejší strava je zdravější. Také víme, že využití půdy a zadržení CO2 je u rostlinné a živočišné stravy neporovnatelné. Máme komplexní produkty, nejsme výrobce masa, tak se snažíme hledat více rostlinnou cestu.

Kde třeba nahrazujete živočišný protein?

Do budoucna se ho budeme snažit nahradit všude. Například můj oblíbený projekt je veganská majonéza. Když ji ochutnáte, tak vám garantuji, že vám bude chutnat stejně nebo možná více než naše klasická.

Bude jednou jenom veganská majonéza?

Máme ji dnes jako jednu z variant, ale abychom inspirovali lidi k přechodu na ni, musíme ještě zapracovat na marketingu. Sáhne po ní někdo přesvědčený, možná mladí lidé, ale tradičního zákazníka musíme inspirovat, aby ji ochutnal a zjistil, že chutná stejně, a to je dlouhá cesta. Dostaneme se tam, ale musíme zajistit, aby produkt chutnal stejně. Výrobek vám musí poskytnout to, co od něj očekáváte. Zároveň nelze mít padesáti- či stoprocentní přirážku k ceně, to pak lidé na novinku nepřejdou.

Chuť může být problém a někdy je v rostlinné alternativě balík dochucovadel, aby nějak chutnala, typicky třeba u „sýrů“…

Souhlasím, vývoj nebude rychlý ani jednoduchý. Ale ani maso není chutné, pokud ho neochutíte, a totéž platí pro alternativu. Kdybyste ochutnali kuřecí nugetky a jejich rostlinou verzi, možná byste nepoznali rozdíl. U sýrů je cesta daleko složitější, protože musíte vymyslet novou technologii, nebo využít technologii určenou pro tradiční byznys.

Je to asi i o změně myšlení.

To je největší výzva. Já vedu potravinovou divizi střední a východní Evropy, a když se podíváme na zvyky, na top jídla, tak za uplynulých 20 let je změna tak maličká. Vidíme spoustu trendů, jíme avokádo, používáme olivový olej, ale u toho, co jíme nejčastěji, nastala jen dvouprocentní změna. Pro dosáhnutí velké změny musíme daleko více inspirovat. Hodně tomu napomáhá příchod jiných kuchyní do Česka díky naší otevřenosti.

Zmiňovala jste transformační projekty. V sortimentu drogerie se snažíte nahradit fosilní paliva například cukrovou třtinou. To zní dobře, ale přemýšlíte, jestli na konci nebude zase jiný negativní dopad?

Máte pravdu, že ve vývoji bude spoustu slepých cest. Ale každá slepá cesta vás něco naučí. Konečný stav nebude ultimátní. Dnes jsme ve všem závislí na ropě a plynu, musíme do té závislosti přinést diverzitu. Netvrdím, že cukrová třtina a kukuřice mají být jediné složky, do kterých bychom se měli vrhnout. Máme otázky i na sóju, že má negativní vliv. Ano, když se pěstuje geneticky modifikovaná a neudržitelně. Ale kolik se používá sóji na vykrmení prasat oproti výrobě toho produktu, to je sto ku jedné. Je to vždy třeba porovnávat v kontextu a totéž platí pro obaly.

V jakém směru?

Máme hlavní cíl snižovat plasty a je to správná cesta. Musíme se snažit o cirkularitu, to je také správná cesta. Ale nemůžeme úplně slepě přepnout vše do skla nebo do papíru. Kdybychom měli všechno ve skle, je daleko složitější logistika, sklo je náročné energeticky jak na výrobu, tak na recyklaci. Musíme se na to dívat z celkového pohledu.

Jedna z prvních věcí je vyrobit obal, který je pokud možno z jednoho materiálu, aby mohl probíhat třídicími linkami. Ale recykluje se opravdu? Ne. Takže je třeba stále posouvat možnost recyklovatelnosti materiálů. Proto je jedna z cest, kterou bychom chtěli pomoci rozběhnout, chemická recyklace.

Chemickou recyklaci chystá Unipetrol. Komunikuje jak se svozovými firmami na vstupu, tak s velkými výrobci, kteří by recyklát využívali. Pro vás by to znamenalo využívání recyklátu u drogistických obalů?

Chemická recyklace je v podstatě jediná, když můžete zajistit návrat obalu zpět k potravinám. Aby se plast mohl znovu vrátit jako recyklovaný, musí být chemicky upraven na čistou surovinu, aby byl zajištěn bezpečný kontakt s potravinou. Máme už několik příkladů, Hellmanns omáčky k masu v obalech ze stoprocentního recyklovaného plastu nebo Magnum kelímky. I u čisticích prostředků je ale mechanická recyklace výzva.

Proč?

Teoreticky není problém mít láhev z recyklovaného materiálu, ale musíte dávat pozor na to, jak reaguje láhev, která není z původního plastu, ropného derivátu, s chemickou složkou v produktu. Proto není úplně jednoduché to pro všechny produkty implementovat. U potravin je také bezpečnost na prvním místě, proto vývoj nejde možná tak rychle, jak bychom si představovali.

Nakolik je pro vás téma bezobalový prodej?

Bezobalová řešení jsme v Evropě testovali. Je to velká výzva jednak z hlediska atraktivity pro spotřebitele, ale i jak zabezpečit, aby nebyla kontaminovaná láhev, do které si produkt dáváte. Stačí, abyste si doma nevymyli dobře obal z jednoho čisticího prostředku, nalili do něj druhý a může vzniknout chemická reakce, která může být neotestovaná pro kontakt s pokožkou. Vypadá to jednoduše, ale je to složité. Nevidím to dnes jako reálnou budoucnost.

Určitě nevidím řešení v bezobalu u potravin, a to kvůli striktním pravidlům zachování kvality a bezpečnosti. Co se týče kosmetiky, tak stále testujeme, ale nevidím to jako široko škálovatelné řešení.

Co třeba tuhá mýdla a šampóny. Jsou malé a v jednoduchém papírovém obalu…

Jak u potravin, tak u ostatních výrobků je jednoduchost použití stále hlavní trend. Nevidíme trend směrem k udržitelnosti, k jednodušeji zabalenému produktu. Zákazník stále preferuje jednoduchost použití, my musíme najít cestu, jak ji skloubit s udržitelností.

Vy jste obří firma, máte velký podíl na trhu, nemůžete zvyky přetlačit, abyste byli motorem změn?

To je pěkná výzva a v některých oblastech se o to snažíme, ale hlavně tím, že se snažíme změnit obaly výrobků, které jsou kombinované, aby měly menší zátěž. Například všechny zubní pasty donedávna byly ještě i v papírovém obalu. Dneska nemáme skoro žádnou pastu i v papíru. Tuba je recyklovatelná. V rámci sprchových gelů nabízíme refilly, které ušetří 70 procent plastů, takže si nemusíte kupovat dokola původní láhev, jen ji doplníte. Jsou to relativně malé kroky s velkým dopadem.

Zmiňovala jste majonézu, kterou prodáváte ve skle, u ní o změně neuvažujete?

Měli jsme debatu, že by majolka mohla být v plastu asi před dvaceti lety, protože na americkém trhu je Hellmann´s v plastu, tam je to standard. U nás ne. Neplánujeme to, ale hledáme cesty. Všechny dressingy už jsou ve vymačkatelných plastových lahvích, to mají spotřebitelé rádi. Na západních trzích je majonéza ve skle v menšině, je to 70:30, u nás 90:10. Ale kečupy už nejsou ve skle a kdysi to také bylo 90 procent.

Co znamená, když se řekne ESG, pro vás osobně?

Když se bavíme o ESG, tak já se vracím k Cílům udržitelného rozvoje (SDG). Pro mě udržitelnost souvisí s SDG cíli stanovenými v roce 2015 při OSN. Jeden z našich předcházejících šéfů Paul Polman tam velmi aktivně působil. Mě osobně to velmi nadchlo, že jsme se snažili spojit byznys s environmentální a sociální tématikou tak, aby byla integrovaná přímo do byznysu.

ESG v podstatě vychází z SDG cílů, postupně se to transformuje.

ESG považuji dneska za takový rámec, řídicí model, který přinesl transparentnost mezi firmami i první diskusi neziskových organizací s vládami, což považuju za dobrý krok. Dosud jsme udržitelnost každý brali z jiného konce – z toho, který byl komu bližší, kde viděl potenciál ke změně byznysu. Ale ESG tomu přineslo strukturu, kterou by měli dnes všichni adoptovat.

Cítíte jako Unilever tlak na udržitelnost spíše z trhu, od dodavatelů, bank, nebo vás tlačí státní regulace?

Udržitelnému podnikání se věnujeme mnoho let, mnohem dříve, než začaly diskuse o ESG. Pro nás to tedy není nic nového a EU tomu nyní dává rámec. My ale cítíme velký tlak na výkon, na obchodní výsledky.

Jak jde ale udržitelnost skloubit s tlakem na výkon?

Není to jednoduché, udržitelnost se musí stát součástí byznysu, nesmí být k němu přídavek. Musíme vždycky najít řešení, které uspokojí spotřebitele ze všech úhlů pohledu. Musí jít o neustálou edukaci a inspiraci, protože všichni, firmy, banky i konečný spotřebitel, to vidí ze svého úhlu pohledu jak ekonomického, tak ekologického. A víte, že společnost se lehce neshodne na žádném z těch témat, ať už jsou to emise, zelená energie, zelená auta nebo plasty.