Více než 70 kilogramů uvařeného jídla letí do kontejneru. Tak vypadá jeden den ve školní jídelně

Projekt Prague Food Waste zkoumá ve školních jídelnách, jak se tam plýtvá potravinami. Ekonews se zúčastnily měření v jedné pražské škole, k obědu byla rajská s kolínky.

Je navařeno a čeká se, až se ozve zvonění a do jídelny se přiřítí první strávníci. Jsme v jedné ze čtyř škol, kde se rozhodli zvážit, kolik jídla každý den vyhodí. Děje se tak v rámci projektu Prague Food Waste, na němž se spojily organizace Zachraň jídlo a výzkumná společnost INESAN. Potravinový odpad nejdřív zkoumají ve školách, následovat budou domovy pro seniory a nemocnice.

„Zaměřili jsme se na tato zařízení, protože ze zahraničních výzkumů víme, že tam dochází k většímu plýtvání potravinami,“ vysvětluje Anna Strejcová, zakladatelka organizace Zachraň jídlo.

V tuzemských školních jídelnách se stravuje přes 1,8 milionu dětí. Školy za potraviny pro ně utratí asi 11 miliard korun ročně. Velké množství uvařeného jídla ale skončí v kontejnerech. Zčásti jsou to nedojedené zbytky, zčásti jídlo, které se nevydá, protože nepřijde dost strávníků.

V tomto školním roce začaly s měřením potravinového odpadu v jídelnách čtyři pražské základní školy. Dnešního vážení se Ekonews zúčastnily pod podmínkou, že škola zůstane anonymní. Proto nezveřejňujeme žádné fotografie z prostředí školy ani hotových jídel.

Týden se hrabou ve zbytcích jídel

Kromě kuchařek se v kuchyni činí Pavlína a Eliška, vysokoškolské studentky a zároveň brigádnice organizace Zachraň jídlo. Od brzkého rána tu sedí nad tabulkami a kontrolují vyplněná data. Práce na projektu je pro ně první zkušeností v oboru.

„Jsme předeme domluvené, že nám paní kuchařky nechávají zbytky z přípravy jídel stranou,“ vysvětluje Pavlína. Veškerý odpad se potom zváží a zapíše do tabulek podle kategorií. Většinou se jedná o odřezky masa, zeleniny nebo vaječné skořápky. Školní jídelny často vaří z předpřipravených nebo mražených surovin, odpadu z přípravy jídel proto nebývá mnoho.

Dvojice studentek zaznamenává i to, ze kterých surovin se jídlo připravuje a jak velké množství se jich použije. „Vycházíme z výdejek, kde se uvádí, kolik čeho se použije,“ vysvětluje Strejcová. „Našim hlavním záměrem je zjistit průměrnou hmotnost potravinového odpadu na strávníka. Mezinárodně se pojem používá jako měrná jednotka,“ dodává.

Organizace měří potravinový odpad ve škole sedm dní od úplného začátku přípravy jídla až po konec výdeje. „Dva dny probíhá pilotní měření, kde si vyzkoušíme, zda máme dobře nastavené procesy, odkdy dokdy tady musíme být a jak moc musíme hlídat, aby nám zbytky opravdu dávali stranou,“ vysvětluje Strejcová. Dnes se v této pražské škole měří naposledy.

Uvařit se musí, i když děti nedorazí

Děti dnešní oběd budou milovat, tvrdí kuchařky. Připravily jim na výběr těstovinový salát, nebo rajskou omáčku s masem a kolínky. Kdo chce, může mít i zeleninovou polévku. A záhy si tvrzení personálu ověříme, protože už přicházejí první žáci.

„Vždyť jsem říkala, že klasika jim chutná,“ komentuje pohled na malou holčičku vylizující talíř hlavní kuchařka. V jídelně pracuje přes deset let a občas zkouší i nová jídla. „Ale klasika je klasika,“ dodává. Některé děti dojedly první porci a chodí si pro přídavky.

Nejméně děti jedí ryby a luštěniny, zvlášť dobře na tom nejsou ani polévky, což dnešek potvrzuje. Ze třídy, která na oběd dorazí jako první, si o ni řeknou tři děti. Některých polévek se proto podle hlavní kuchařky vaří méně, než je stanovený počet porcí. Ví, že o ně nebude zájem.

Hotové pokrmy připravené k výdeji se váží úplně stejně jako suroviny. „Po přípravě totiž jídlo změní hmotnost, která tak neodpovídá hmotnosti surovin, jež kuchařky při vaření použily,“ vysvětluje Anna Strejcová.

Ve školních jídelnách funguje objednávkový systém, přesto se denně poměrně dost porcí nevydá. Kuchařky musí podle Strejcové uvařit objednané množství pokrmů. A to i v případě, že děti na oběd vůbec nedorazí. „V komerčních provozech se dá jídlo dovařovat postupně. Ve školní jídelně to nejde, protože žáci mají jídlo objednané dopředu,“ popisuje. Pouze polévek se to netýká, protože ty se neobjednávají.

Třicet kilo vrácených vařených brambor

Do základní školy, kterou navštívily Ekonews, chodí 450 žáků. Denně se v tamní jídelně připraví přibližně 400 porcí. Kolik porcí se denně nevydá vůbec, je podle hlavní kuchařky těžké odhadnout. Ostatně záleží i na programu žáků. Pokud mají aktivitu mimo školu, na oběd často už nedorazí. „Někdy jich nepřijde dvanáct, někdy třicet,“ říká.

S počtem nevydaných obědů by mohly pomoci právě výsledky výzkumu Prague Food Waste. „Smyslem výzkumu je pokusit se identifikovat hlavní příčiny plýtvání, aby se s tím dalo pracovat na systémové úrovni,“ vysvětluje Strejcová. Pokud se dlouhodobě bude sledovat počet nevydaných porcí, tak by se podle ní dalo dobře odhadnout, o kolik méně by se mohlo vařit.

Talířů s nedojedeným jídlem postupem času přibývá a připravené kýble se plní. Na to, že dětem vcelku chutná a kuchařkám chodí jídlo chválit i osobně, není zbytků úplně málo. „Včera bylo míň toho, co se nevydalo, než zbytků. Ale čísla v obou kategoriích se pohybovala v řádech kilogramů,“ popisuje Pavlína. Během předchozího oběda prý děti na talířích vrátily přibližně třicet kilogramů brambor.

Nedojedené jídlo třídí brigádnice ze Zachraň jídlo. Organizace ho jednak chce mít pod kontrolou a jednak nechce zbytečně přidělávat práci kuchařkám. Zbytky z talířů Pavlína s Eliškou seškrabují do zmíněných kýblů. Jeden je dnes na polévku, druhý na kolínka, třetí na omáčku, čtvrtý na maso a pátý na těstovinový salát. „Hlavně se snažíme oddělovat přílohy, protože bývají největším kamenem úrazu,“ popisuje mi Strejcová a mě překvapuje, že děti vyhazují i poměrně dost masa.

Mladší dojídají spíše než starší

Součástí měření je dotazník, který s dětmi vyplňuje Strejcová. Většinou jí s tím pomáhá kolegyně, dneska je na to ale sama. Protože se dotazníky ve škole vyplňují již pátým dnem, děti jsou zvyklé a spousta z nich přichází dobrovolně. Občas se dokonce kolem stolu vytvoří hlouček zájemců.

Z každého ročníku Strejcová zpovídá tři kluky a tři holky. Zachraň jídlo zajímá, zda děti byly spokojeny s velikostí porce, zda by chtěly víc nebo míň přílohy a zda jídlo dojedly. Padne také otázka na to, zda děti kuchařce řekly, že chtějí větší nebo naopak menší porci.

„Většinou se setkáváme s tím, že děti si neříkají, zda chtějí něčeho míň nebo víc. A to i když vědí, že nemají hlad a jídlo nedojí,“ říká Strejcová. Pravdou ovšem je, že aby výdej jídla nezdržoval, kuchařky jednotlivé porce dávají na talíře předem a pak je po pípnutí kartičky strávníkům pouze podají.

„Ptáme se i na to, jak jim chutnalo, abychom mohli porovnat, jak moc dětem ten den chutnalo oproti tomu, kolik se toho vyhodilo,“ dodává Strejcová.

Dotazník napříč ročníky má ukázat, zda se s ohledem na věk dětí výrazně mění hodnocení pokrmů. Podle Elišky, která právě třídí vrácené jídlo, vracejí více nedojedeného jídla žáci ze starších ročníků. Mladší obvykle dojídají.

Dvaačtyřicet kilo kolínek s omáčkou v kýblu

Dětí postupně ubývá, kuchyně končí s výdejem a kýble s vráceným jídlem jsou plné. Přestože s dnešní „klasikou“ byla většina dětí spokojená, vrátily se od nich čtyři kilogramy polévky, 5,3 kilogramu masa a 22 kilo kolínek s omáčkou. Těstovinového salátu žáci nesnědli osm kilogramů.

To ovšem není všechno. Z kuchyně se na talíře vůbec nedostaly čtyři kilogramy polévky, šest kilo masa, 20 kilogramů kolínek a 3,5 kilogramu těstovinového salátu. Celkem za jeden den ze školní jídelny letí do kontejneru přes 70 kilogramů uvařeného jídla. V tuzemsku je přitom kolem devíti tisíc školních stravovacích zařízení.

Celkem přitom kuchařky připravily 46,75 kilogramu polévky. Rajské s kolínky a masem bylo 104,1 kg, z čehož těstoviny a omáčky činily 70,9 kilogramu. A těstovinového salátu bylo 34,1 kg.

Výsledky vážení ze všech škol zpracovává výzkumná organizace INESAN. Podle Kateřiny Rohanové dnešní výsledky z dosavadních měření zásadně nevybočují. „První škola, kde jsme měřili, vyhazovala jak více nevydaných porcí, tak zbytků od žáků. Druhá škola byla lepší ohledně nevydaných porcí. Měla lepší managment z hlediska toho, kolik porcí se připravuje, a nevytvářela si velké zásoby na přídavky,“ popisuje průběžné výsledky Rohanová.

Rozdíly nejsou významné, protože z hlediska plýtvání jsou naměřené hodnoty velmi vysoké. „Vidíme zde velký prostor pro zlepšení, možnost efektivně nakládat s nevydanými porcemi a také potravinovým odpadem,“ dodává. Celkové výsledky výzkumu by měly být zveřejněny v průběhu příštího roku.