Biopotravin bude ve veřejném stravování postupně přibývat. Do roku 2027 by měl jejich podíl na pokrmech připravovaných v jídelnách tvořit pět procent. Jídelny přitom každý den vydají tři miliony porcí.
Tuzemské jídelny každý den uvaří více než tisíc tun potravin. V závodních kantýnách se stravují 2,77 milionu zaměstnanců, ve školních jídelnách 1,81 milionu žáků a studentů. Pětiprocentní podíl znamená, že se každý den spotřebuje zhruba padesát tun biopotravin.
Od příštího školního roku začínajícího v září roku 2023 se zavedení biopotravin do veřejného stravování bude částečně testovat. V rámci projektů Ovoce do škol a Mléko do škol se totiž nově stanoví, že deset procent ovoce či mléka musí pocházet z bio zemědělství.
„Zavedení povinného podílu je pilotním projektem před zavedením povinného zastoupení biopotravin ve veřejném stravování a má otestovat legislativu, administrativu i dodavatelské kapacity a schopnost trhu saturovat poptávku po biopotravinách,“ uvádí Radek Holomčík, náměstek ministerstva zemědělství. V současné chvíli podíl biopotravin v těchto projektech ministerstvo nesleduje.
Obilí a masa máme v biokvalitě dostatek, mrkve a brambor ne
„Je nutné vhodně zvolit, které biopotraviny zařadit. Zvážit, jaké máme národní a lokální zdroje, řešit dodavatelský řetězec, aby nákupčí v jídelnách měli zajištěné dodávky biopotravin, a v neposlední řadě i zpracovatelský průmysl,“ uvádí mluvčí ministerstva zemědělství Vojtěch Bílý.
Právě zpracovatelský průmysl podle resortu zaostává. „Například většina hovězího masa z ekologických farem se na trhu prodává jako konvenční, přestože se v ekologickém zemědělství chová 63 procent veškerého skotu v Česku,“ dodává Bílý.
Zvýšenou poptávku po biopotravinách pokryjí v biokvalitě české obiloviny a hovězí maso. Produkce brambor či mrkve z ekologického zemědělství však není pro zavedení do veřejného systému stravování zatím dostatečná. V současné době tvoří biopotraviny z dovozu polovinu spotřeby na českém trhu. Stát si ale od zavedení povinných podílů slibuje i zvýšení produkce biopotravin.
„Zpracovatelský průmysl je jednou z nejdůležitějších oblastí, jejíž rozvoj chceme v následujících letech podporovat. A to jak přímo skrze například investiční podpory ve Společné zemědělské politice, tak nepřímo vytvářením poptávky po biopotravinách na trhu, se kterou se pojí ochota do bioprovozů investovat,“ vysvětluje Bílý.
Pro školní jídelny přibude práce, zatím to ale neřeší
O výběru vhodných potravin v biokvalitě nebude rozhodovat jen dostupnost, ale i cena. Vysoké náklady na potraviny jsou hlavní překážkou pro jídelny, přičemž ty školní jsou navíc vázány finančním limitem stanoveným vyhláškou o školním stravování.
Aby se do limitu nákladů na jídlo škola vešla, je potřeba použití surovin v biokvalitě promýšlet. „Při vhodném sestavení receptury, respektive při zvolení vhodných biopotravin, lze dosáhnout navýšení celkové ceny do deseti procent, v některých případech i okolo pouze tří procent,“ uvádí Bílý. Kvůli strmě rostoucím cenám potravin se navíc v současnosti rozdíly mezi konvenčními potravinami a těmi v biokvalitě smazávají.
Výpočtem nákladů na suroviny se zabývá Jan Moudrý z Jihočeské univerzity. Nejlepší volbou pro školní jídelny je podle něj třeba mléko. V případě, že školní jídelna zařadí téměř šest procent mléka na porci v biokvalitě, stoupne cena za suroviny jen o 0,25 procenta.
Zřizovatelé jídelen si dodavatele budou vyhledávat a vybírat sami. Ministerstvo školství si je přitom vědomo, že nová povinnost přinese pro vedoucí školních jídelen práci navíc s hledáním nových dodavatelů. „Vzhledem k tomu, že bio zemědělci se většinou specializují na konkrétní potraviny, nelze vše sehnat na jednom místě,“ uvádí mluvčí ministerstva Aneta Lednová. Podle Věry Ondrové z Asociace školních jídelen ČR však školní jídelny zatím zavedení biopotravin do stravování vůbec neřeší.
V Evropské unii je zařazení biopotravin do veřejného stravování součástí strategie Z farmy na vidličku. Jedná se o opatření v rámci Zelené dohody pro Evropu.
Valentina Podlesná
Valentina vystudovala Univerzitu Karlovu, kde získala magisterský titul v oboru sociální a kulturní ekologie, předtím také bakalářský titul v oboru žurnalistiky. Zajímá se o komunitní zahrady i výrobu ekologických pracích prášků.
